Từ Vựng Tiếng Nhật Chuyên Ngành Nhà Hàng 2026: Từ Cơ Bản Đến Nâng Cao, Bí Quyết Làm Việc Hiệu Quả Tại Nhật Bản

Chào mừng bạn đến với hướng dẫn toàn diện nhất năm 2026 về từ vựng tiếng Nhật chuyên ngành nhà hàng. Dù bạn là sinh viên du học chuẩn bị làm thêm (baito), kỹ sư kỹ thuật định cư lâu dài, hay nhân viên nhà hàng tại Việt Nam muốn hợp tác với đối tác Nhật, việc nắm vững bộ từ vựng này là chìa khóa vàng để giao tiếp trơn tru, tránh hiểu lầm rủi ro và thăng tiến nhanh chóng trong môi trường làm việc kỷ luật, chuẩn mực cao của xứ sở Hoa Anh Đào.

Năm 2026 đánh dấu sự hồi phục mạnh mẽ và chuyển dịch số mạnh mẽ trong ngành F&B Nhật Bản sau những năm dịch bệnh. Các thuật ngữ mới liên quan đến POS không tiền mặt, QR order, thực đơn điện tử, quản lý nguyên liệu bằng AI, và các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm (HACCP) mới được cập nhật ngày càng phổ biến. Bài viết này không chỉ liệt kê từ vựng mà còn phân loại theo tình huống thực tế, kèm theo ngữ pháp, văn hóa ứng xử (Keigo) và mẹo ghi nhớ giúp bạn “học một lần, nhớ cả đời, dùng ngay lập tức”.

PHẦN 1: CƠ SỞ VĂN HÓA VÀ NGỮ PHÁP – “LINH HỒN” CỦA NHÀ HÀNG NHẬT

Trước khi đi vào từ vựng chuyên ngành, bạn bắt buộc phải hiểu 3 trụ cột sau. Nếu thiếu, bạn chỉ nói được “tiếng Nhật sống” chứ không nói được “tiếng Nhật chuyên nghiệp nhà hàng”.

1.1. Keigo (Kinh ngữ) – Ngôn ngữ của sự tôn trọng

Ở nhà hàng Nhật, Keigo không phải tùy chọn, đó là bắt buộc. Bạn nói với khách (Okyakusama), sếp (Tencho/Store Manager),先輩 (Senpai – người đi trước) đều dùng Keigo. Chỉ nói thường (Tameguchi) với bạn cùng cấp (Doryo) rất thân thiết hoặc cấp dưới (Kohai) trong tư cách riêng tư.

3 cấp độ Keigo cốt lõi bạn phải thành thạo năm 2026:

Loại Keigo	Chức năng	Ví dụ điển hình nhà hàng	Cấu trúc cơ bản
Sonkeigo (尊敬語) Tôn kính ngữ	Nâng cao hành động của người khác (Khách, Sếp). Chủ ngữ là người được tôn kính.	– Khách meshiagaru (ăn/uống) – không dùng taberu/nomu. – Sếp irassharu (đi/đến/ở) – không dùng iku/kuru/iru. – Sếp ossharu (nói) – không dùng iu.	O/Go + Động từ thể Ren’you + ni naru Hoặc động từ đặc biệt (irassharu, meshiagaru, ossharu, goran ni naru, nasaru).
Kenjougo (謙譲語) Khiêm nhường ngữ	Khiêm nhường hành động của chính mình/nhóm mình đối với người nghe (Khách, Sếp). Chủ ngữ là “Tôi/Chúng tôi”.	– Tôi itadaku (ăn/uống/nhận) – không dùng taberu/nomu/morau. – Tôi mairu (đi/đến) – không dùng iku/kuru. – Tôi mousu (nói) – không dùng iu. – Tôi sashiageru (cho – cấp trên).	O/Go + Động từ thể Ren’you + suru/itasu Hoặc động từ đặc biệt (mairu, mousu, itadaku, zonjiru, ukagau, sashiageru).
Teineigo (丁寧語) Trang trọng ngữ	Dùng đuôi Desu/Masu cho mọi câu. Cơ bản nhất.	– “Kore wa desu.” – “Wakarimashita.”	Thêm Desu/Masu/Gozaimasu vào cuối câu.

💡 Mẹo thực chiến 2026: Năm 2026, nhiều chuỗi lớn (Skylark, Zensho, Toridoll) đào tạo nhân viên theo quy trình “Manual Keigo” (Manual Keigo / マニュアル敬語). Ví dụ: Thay vì “Omatase itashimashita” (Xin lỗi đã để khách chờ – Kenjougo chuẩn), manual thường quy định nói “Omachi dou sama deshita” (Dùng Sonkeigo cho hành động chờ của khách) hoặc “Omase shimashita” (Rút gọn). Hãy hỏi sếp/mentor: “Kochira no tenpo no manual keigo wa dou desu ka?” (Quy định Keigo tại cửa hàng này thế nào?) ngay ngày đầu.

1.2. Aisatsu (挨拶) – Nghi thức chào hỏi quyết định uy tín

Không Aisatsu = Không chuyên nghiệp. Năm 2026, với sự gia tăng của nhân viên ngoại quốc, các cửa hàng cực kỳ coi trọng Aisatsu lớn tiếng, rõ ràng, nhìn vào mắt đối phương.

• Irasshaimase! (いらっしゃいませ!) – Chào đón khách. Nói to, cười, cúi chào nhẹ.
• Arigatou gozaimasu! (ありがとうございます!) – Cảm ơn. Dùng khi khách vào, khách ra, nhận tiền, nhận đồ.
• Shitsurei shimasu (失礼します) – Xin phép (vào bếp, qua mặt sếp, rời bàn làm việc).
• Otsukaresama desu (お疲れ様です) – Chào đồng nghiệp/sếp khi gặp nhau trong ca, khi kết ca. Lưu ý: Không nói với khách.
• Osaki ni shitsurei shimasu (お先に失礼します) – Xin phép về trước (kết ca).

1.3. Hō-Ren-Sō (報連相) – Báo cáo, Liên lạc, Tham vấn

Đây là quy tắc vàng quản lý rủi ro tại Nhật.

• Hō (報告 – Báo cáo): Kết quả, tiến độ. “Shouhin ga nakunari mashita node, hokoku shimasu” (Món hàng hết, báo cáo).
• Ren (連絡 – Liên lạc): Thông tin sự thật, không chủ quan. “Kyou wa ame node, kyaku ga sukunai kamoshiremasen” (Hôm nay mưa, khách có thể ít).
• Sō (相談 – Tham vấn): Gặp vấn đề không biết xử lý. “Kore wa dou shitara ii desu ka? Soudan shitai desu” (Xử lý sao? Muốn tham vấn).

PHẦN 2: TỪ VỰNG THEO CẤU TRÚC NHÀ HÀNG (LAYOUT & EQUIPMENT)

Việc nắm tên gọi chính xác các khu vực, thiết bị giúp bạn di chuyển, tìm kiếm, báo hỏng hóc nhanh chóng.

2.1. Các khu vực chức năng (Eria / エリア)

Có thể bạn quan tâm: Từ Vựng Tiếng Nhật Chuyên Ngành May Mặc 2026: Tổng Hợp Đầy Đủ Nhất Cho Người Làm Nghề, Du Học Sinh Và Thực Tập Sinh

Tiếng Nhật (Kanji/Kana)	Romaji	Ý nghĩa	Ghi chú thực tế 2026
ホール	Hooru	Sảnh phục vụ / Khu vực khách ngồi	Gọi là “Floor” trong một số chuỗi. Làm việc ở đây gọi Hall Staff (ホールスタッフ).
キッチン / 厨房	Kicchin / Chuubou	Bếp / Nhà bếp	Kicchin phổ biến hơn ở chuỗi lớn. Chuubou trang trọng hơn (ryotei, hotel). Làm việc ở đây gọi Kicchin Staff (キッチンスタッフ).
バックヤード / 裏方	Bakkuyaado / Urakata	Kho / Khu vực hậu trường (giặt ủi, chứa nguyên liệu, phòng thay đồ)	“Urakata” chỉ người làm hậu trường. “Backyard” chỉ không gian.
レジ / レジカウンター	Reji / Reji Kauntaa	Quầy thu ngân / POS	Năm 2026: Phổ biến Self-Register (セルフレジ – Serufu Reji), Mobile Order (モバイルオーダー), Tablet Order (タブレットオーダー).
待合席 / 待合スペース	Machiaiseki / Machiai Supesu	Khu chờ khách	Thường có máy phát số (Seiri Ken / 整理券) hoặc QR check-in.
個室	Koshitsu	Phòng riêng	Yêu cầu đặt trước, thường có phí phòng (Room Charge / ルームチャージ).
カウンター席	Kauntaa Seki	Ghế quầy / Ghế bar	Thường cho 1 người hoặc cặp đôi, nhìn thẳng vào bếp (Live Kitchen).
テラス席 / 屋外席	Terasu Seki / Okugai Seki	Khu ngoài trời	Phổ biến sau COVID. Cần lưu ý quy định hút thuốc (Kitsuen / 禁煙).
授乳室 / おむつ替えスペース	Nyuushitsu / Omutsu Kaee Supesu	Phòng cho con bú / Đồ thay tã	Dịch vụ thêm điểm cho nhà hàng family-friendly.

2.2. Thiết bị & Dụng cụ thiết yếu (Kigu / 器具)

A. Khu vực Hall (Phục vụ)

• Order Terminal / Handy Terminal (ハンディターミナル / オーダー端末): Máy cầm tay order món. Năm 2026: Rất nhẹ, pin trâu, màn hình cảm ứng cao cấp, kết nối Wi-Fi 6/5G.
• POS Register (POSレジ / ポスレジ): Máy thu ngân quản lý bán hàng, tồn kho, nhân viên.
• Ticket Machine / Shokenki (食券機 / しょっけんき): Máy bán vé ăn (phổ biến Ramen, Gyudon, Canteen). Khách tự chọn -> Rút tiền -> Ra vé -> Đưa cho bếp.
• Call Bell / Yobidashi Bell (呼び出しベル / 呼び鈴): Chuông gọi nhân viên trên bàn.
• Tray / Bon (盆 / ボン): Khay đựng. Bon (tiếng Bồ Đào Nha) dùng phổ biến trong ngành.
• Water Pitcher / Suichuu (水差し / すいちゅう): Bình nước lọc đặt bàn.
• Oshibori / O-shibori (おしぼり / お絞り): Khăn ướt (nóng/lạnh theo mùa). Chuẩn bị: Oshibori ire (khay đựng khăn), Oshibori baketsu (xô đựng khăn bẩn).
• Menu / Menyuu (メニュー / メニューブック): Thực đơn. Năm 2026: QR Menu (QRメニュー), Digital Signage (電子看板 / でんしけいばん).
• Ashtray / Haizara (灰皿 / はいざら): Bát hút thuốc (chỉ khu vực hút thuốc).
• Coaster / Koosutaa (コースター): Chăn cốc.

B. Khu vực Kitchen (Bếp) – Phân loại theo chức năng

• Cold Table / Reito Reizouko (冷凍冷蔵庫 / コールドテーブル): Tủ lạnh làm việc (dưới có ngăn chứa, trên làm bàn chế biến).
• Blast Chiller / Burasuto Chiraa (ブラストチラー): Tủ làm nguội nhanh (bắt buộc HACCP năm 2026 cho an toàn thực phẩm).
• Combi Oven / Konbi Oobun (コンビオーブン): Lò hấp nướng đa chức năng (hấp, nướng, chiên không dầu, hấp nhiệt độ thấp). Thiết bị “thần thánh” bếp hiện đại.
• Fryer / Furaiaa (フライヤー): Chiên dầu. Có loại tự động lọc dầu (Auto Filter).
• Salamander / Saramandaa (サラマンダー): Lò nướng trên (gratin, cheese, finish món).
• Griddle / Teppan (鉄板 / てっぱん): Bàn nướng phẳng (Teppanyaki, Okonomiyaki, Hamburger).
• Noodle Boiler / Menyudaki / Yudekama (麺茹で機 / ゆで釜): Nồi luộc mì tự động (điều chỉnh nhiệt độ, thời gian chính xác cho Ramen, Udon, Soba).
• Rice Cooker / Kama / Inverter Kama (釜 / 炊飯器 / インバーター釜): Nồi cơm điện từ (nấu cơm ngon, giữ nhiệt tốt).
• Slicer / Suraisaa (スライサー): Máy thái thịt, rau (thái mỏng, julienne). Cực kỳ nguy hiểm – bắt buộc đeo găng tay kim loại (Metal Glove / メタルグローブ).
• Cutter / Katta (カッター / 包丁 – Houchou): Dao. Có nhiều loại: Gyutou (牛刀 – Dao đa năng), Deba (出刃 – Dao chặt xương cá), Yanagiba (柳刃 – Dao thái sashimi), Petty (ペティ – Dao nhỏ gia vị).
• Cutting Board / Manaita (まな板): Thớt. Màu sắc phân loại HACCP: Đỏ (Thịt sống), Xanh dương (Cá), Xanh lá (Rau/Cuối), Vàng (Gà), Trắng (Sữa/Phô mai/Ăn liền), Nâu (Nguyên liệu khô).
• Gastronorm Pan / Hotel Pan / Hoteru Pan (ホテルパン / ガストロノームパン): Khay inox chuẩn kích thước (GN 1/1, 1/2, 1/3, 1/6, 1/9) dùng chứa nguyên liệu, nấu, hấp, bảo quản. Tiêu chuẩn toàn cầu.
• Bain-marie / Yosen / Onsen (湯煎 / 温泉): Nồi hấp cách thủy / Giữ nóng sốt, soup.
• Vacuum Packer / Bachuumu Pakkaa (バキュームパッカー): Máy hút chân không (bảo quản, nấu Sous-vide).
• Sous-vide Cooker / Suu-vido Kukkaa (スービドクッカー / 低温調理器): Nấu chậm nhiệt độ thấp (thịt mềm, giữ dinh dưỡng).
• Hand Wash Sensor / Sentaku Sensor (洗浄センサー / 手洗いセンサー): Vòi nước cảm ứng (vệ sinh tay không chạm – chuẩn COVID/HACCP).
• Dishwasher / Dasshuwaa (食洗機 / しょっきき): Máy rửa bát công nghiệp (cao nhiệt, khử trùng).

PHẦN 3: TỪ VỰNG QUY TRÌNH OPERATION (TỪ MỞ CỬA ĐÓNG CỬA)

3.1. Ca làm việc & Thời gian (Shift / シフト)

Tiếng Nhật	Romaji	Ý nghĩa	Cách dùng thực tế
シフト	Shifuto	Ca làm / Lịch làm việc	“Shifuto onegai shimasu” (Xin lịch làm), “Shifuto henkou” (Đổi ca).
早番 / 朝番	Hayaban / Asaban	Ca sáng (thường 8h-17h hoặc 9h-18h)	“Hayaban” phổ biến hơn “Asaban”.
遅番 / 夜番	Osoban / Yoban	Ca chiều/tối (thường 13h-22h hoặc 17h-2h)	“Osoban” phổ biến. Người ca này thường Closing (クロージング).
中番	Nakaban	Ca giữa (trùm giờ cao điểm 11h-20h)	Giúp đỡ ca sáng chuẩn bị lunch, ca tối chuẩn bị dinner.
通し	Tooshi	Ca liên tục (Sáng -> Tối, nghỉ giữa 2-3h)	Thường có Tooshi Teate (通し手当) – Phụ cấp ca liên tục (1000-2000 Yen/ca).
休憩	Kyuukei	Nghỉ giải lao	Luật lao động: Làm 6h nghỉ 45p, làm 8h nghỉ 1h. Bắt buộc ghi vào Timesheet.
打刻 / タイムカード	Dakoku / Taimu Kaado	Chấm công (vân tay, thẻ IC, App)	Năm 2026: Dùng App trên điện thoại (GPS check-in) hoặc thẻ IC phổ biến. Quên chấm công -> Phải viết Bao Kokusho (始末書 – Báo cáo sự cố).
残業	Zangyou	Làm thêm giờ	Zangyou Daikou (残業代) – Tiền OT (thường x1.25, đêm x1.5, ngày lễ x1.35).
深夜手当	Shinya Teate	Phụ cấp đêm (22h-5h)	Bắt buộc trả x1.25 lương cơ bản. Rất quan trọng cho ca Osoban.
有給休暇	Yuukyuu Kyuuka	Nghỉ phép có lương (Annual Leave)	Sau 6 tháng làm việc full-time được 10 ngày. Baito cũng có tính theo tỷ lệ. Năm 2026: Buộc dùng 5 ngày/năm.
シフト提出締切	Shifuto Teishutsu Shimekiri	Hạn chót nộp lịch làm	Thường là 15-20 ngày trước tháng sau. Nộp trễ = Không được xếp ca muốn.

3.2. Quy trình Mở cửa (Opening / オープニング / 開店準備 – Kaiten Junbi)

Thường do ca Hayaban / Manager làm. Checklist (Chekku Risuto / チェックリスト) là thánh vật.

1. Kagi Ake (鍵開け / かぎあけ): Mở khóa cửa chính, cửa hậu, két sắt.
2. Denki / Gas / Suidou ON (電気・ガス・水道): Bật điện, gas, nước. Kiểm tra rò rỉ gas (Gas Mouryoku / ガス漏れ).
3. Kigu Kidou (機器起動): Bật tủ lạnh, lò nướng, máy chiên, máy rửa bát, POS, Điều hòa (Kuuchou / 空調), Hệ thống âm thanh (BGM).
4. Choumi / Shikomi Check (仕込みチェック): Kiểm tra nguyên liệu chuẩn bị (Shikomi / 仕込み) của hôm nay: Số lượng, Hạn sử dụng (Shouhikigen / 賞味期限 – Best before / Shouhikigen / 消費期限 – Use by), Nhiệt độ bảo quản (Ondo Kanri / 温度管理 – Ghi vào biểu mẫu HACCP).
5. Mise no Junbi (店の準備):
   • Hall: Lau bàn (Teeburu Fuki / テーブル拭き), Ghép ghế, Bố trí Menu/Oshibori/Điều hòa, Setup bàn theo Reservation (Yoyaku / 予約).
   • Kitchen: Nấu Soup/Dashi (Soup Taki / スープ炊き), Nấu cơm, Luộc mì (Men Yudake / 麺茹で), Làm sốt, Cắt rau, Slice thịt.
6. Tennai Housou (店内放送): Thử micro, loa.
7. Reji Junbi (レジ準備): Kiểm tra tiền lẻ (Otsuri / お釣り), Giấy in (Rooru Peeji / ロールペーパー), Kết nối Internet.
8. Asa no Chourei (朝の朝礼 / 朝礼): Quan trọng nhất. Toàn thể nhân viên tập trung 5-10p.
   • Báo cáo doanh thu hôm qua, mục tiêu hôm nay.
   • Thông báo món hết (Uriage / 売り切れ), món mới, khuyến mãi.
   • Kiểm tra sức khỏe (Kenkou Check / 健康チェック – thể nhiệt, triệu chứng).
   • Học từ vựng/Keigo/An toàn (Kyōiku / 教育).
   • Hò reo’esprit (Kiai / 気合) -> “Oshi!” / “Yarimasu!” -> Kaiten (開店)!

3.3. Quy trình Phục vụ (Hall Service / ホール業務 – Hooru Gyoumu)

A. Đón khách (Irasshaimase / いらっしゃいませ)

• Ninzuu Kakunin (人数確認): “Nanmei sama desu ka?” (Mấy vị ạ?).
• Yoyaku Kakunin (予約確認): “Yoyaku wa?” (Có đặt bàn không?). “Namae wo onegai shimasu” (Xin tên đặt bàn).
• Annai (案内): “Kochira e douzo” (Mời theo em), “Kochira no seki de yoroshii desu ka?” (Bàn này có được không ạ?).
• Oshibori / O-mizu Teikyuu (おしぼり・お水提供): Đưa khăn ướt, nước lọc ngay khi khách ngồi. “Oshibori to o-mizu wo omochi shimashita” (Em mang khăn và nước đến rồi ạ).
• Menu Teiji (メニュー提示): “Menyuu de gozaimasu. Goran kudasai” (Đây là thực đơn, mời quý khách xem).

B. Order (Chuumon / 注文 / オーダー)

• Chuumon Torikomi (注文取り込み / オーダー取り): Nhận order.
  • Cũ: Viết tay lên Order Sheet (オーダーシート) -> Chạy ra bếp la “Chuumon!” / “O-deru!”.
  • Hiện đại 2026: Nhập vào Handy Terminal -> Tự động in ticket ở bếp (Kitchen Printer / キッチンプリンター) & hiển thị trên KDS (Kitchen Display System / キッチンディスプレイシステム).
• Kakunin / Yomikaeshi (確認・読み返し): BẮT BUỘC. Đọc lại order cho khách nghe. “Go-chuumon wa, Món A 1つ, Món B 2つ, Đồ uống C 1つ de yoroshii deshou ka?” (Xác nhận order… có đúng không ạ?). Khách gật đầu -> “Kashikomarimashita” (Dạ vâng).
• Tokuchu / Tokubetsu Chuumon (特注 / 特別注文): Yêu cầu đặc biệt (Không hành, ít cay, dị ứng, nấu chín kỹ). Ghi rõ ràng trên ticket/Handy. “Arerugii ga gozaimasu node, Nguyên liệu wo nuite kudasai” (Dị ứng, xin bỏ nguyên liệu…).

C. Phục vụ món (Haihu / 配膳 / はいふぇん)

• Mochiage (持ち上げ): Đi lấy món tại Pass (Passu / パス – nơi giao hàng giữa bếp và hall).
• Kakunin (確認): Kiểm tra món đúng không, trình bày đẹp không, nhiệt độ, phụ kiện (muối, tiêu, chanh, rau ăn kèm).
• Haihu (配膳): Mang đến bàn. Quy tắc: Món nóng trước, món lạnh sau. Khách nữ trước, khách nam sau. Người lớn tuổi trước. Đặt từ bên phải khách (Right Side Service / 右側サービス) – Tuy nhiên nhiều cửa hàng hiện nay cho phép đặt bên trái nếu không gian chật, miễn là nói “Shitsurei shimasu”.
• Setsumei (説明): Giải thích món. “Kochira wa Tên món de gozaimasu. Cách ăn / Lưu ý de gozaimasu.” (Đây là món… Cách ăn là…).

D. Theo dõi bàn (Tennai Mawari / 店内回り / テーブルチェック)

• Okawari (おかわり): Thêm món/nước. “O-nomi mono no okawari wa ikaga desu ka?” (Mời thêm đồ uống?).
• Sara Oroshi (皿下ろし): Dọn đĩa xong. “O-sara wo saite itadakimasu” (Em dọn đĩa ạ). Hỏi trước: “Mada o-taberi ni narimasu ka?” (Còn ăn nữa không ạ?).
• Water / Oshibori Change: Thêm nước, đổi khăn ướt bẩn.

E. Thanh toán (O-kanjou / お会計 / レジ精算 – Reji Seisan)

• Seisan Houhou (精算方法): Tiền mặt (Genkin / 現金), Thẻ tín dụng (Credit Card / クレジットカード), IC Card (Suica, Pasmo, Icoca – 交通系IC), QR Pay (PayPay, Line Pay, d払い, au PAY, Rakuten Pay – Rất phổ biến 2026), Điểm thưởng (Point / ポイント).
• Wari-biki / Coupon (割引 / クーポン): Xử lý giảm giá, voucher. “Koko ni kupon ga arimasu” (Có voucher ở đây).
• Reji Uchi (レジ打ち): Đăng ký bán hàng trên POS.
• Otsuri / Reshiito (お釣り / レシート): Trả tiền thừa, in hóa đơn. “Otsuri wa Số tiền en de gozaimasu. Reshiito wa o-iriyou desu ka?” (Tiền thừa… Hóa đơn có cần không ạ?).
• O-miokuri (お見送り): Tiễn khách ra cửa. “Arigatou gozaimashita! Mata no o-koshi wo omachi shite orimasu!” (Cảm ơn quý khách! Mong được phục vụ lại!).

3.4. Quy trình Bếp (Kitchen Work / キッチン業務 / 調理 – Chouri)

A. Shikomi (仕込み / 仕込) – Chuẩn bị nguyên liệu (Linh hồn bếp)

• Arai (洗い): Rửa rau, củ, quả, thịt, cá.
• Kiri (切り): Cắt theo kỹ thuật: Sengiri (せん切り – Xé sợi), Koguchigiri (小口切り – Cắt vòng tròn), Rangiri (乱切り – Cắt múi cau), Sainome (賽の目 – Cắt hạt lựu), Kazarikiri (飾り切り – Cắt trang trí).
• Yudue / Mushu (茹で・蒸し): Luộc, hấp chín trước (Pre-cook).
• Tare / Sauce Tsukuri (タレ・ソース作り): Làm sốt, nước chấm, nước ngâm (Marinade / Marinēdo / マリネード).
• Portion Control / Waari-biki (割り引き / ポーション管理): Chia nhỏ nguyên liệu theo phần (1 portion = 1 serving). Dùng cân điện tử (Tenbin / 天秤). Giúp kiểm soát Food Cost (FL Cost / エフエルコスト).
• Labeling / Hyouji (表示 / ラベリング): BẮT BUỘC HACCP. Dán nhãn: Tên món, Ngày làm (Seizoubi / 製造日), Hạn dùng (Shouhikigen), Người làm (Tantou / 担当), Nhiệt độ bảo quản. Năm 2026: Dùng máy in nhãn tự động (Label Printer / ラベルプリンター) kết nối PC/Tablet.

B. Chouri (調理) – Chế biến trong giờ phục vụ (Operation / オペレーション)

• Ticket / Chit (チケット / 伝票 – Denpyou): Giấy in từ POS/Handy. Màu sắc phân loại: Trắng (Đồ ăn), Xanh (Đồ uống), Vàng (Takeout/Delivery), Hồng (VIP/Staff meal).
• Yomiage (読み上げ): Chef/Leader đọc to ticket: “Table 5, Ramen Shoyu 1, Gyoza 2, Oolong Tea 1!” -> Các station gật đầu “Hai!” / “Ryoukai!”.
• Station System (ステーション制): Phân khu vực: Yakiba (焼き場 – Nướng/Chiên), Nimono (煮物 – Hấp/Hầm), Agemono (揚げ物 – Chiên), Menba (麺場 – Mì), Salad/Pantry (サラダ/パントリー – Rau/Tráng miệng/Đồ lạnh), Souba (装飾場 – Trang trí/Plating).
• Pass (パス): Nơi tập hợp món hoàn thành chờ Hall lấy. Có đèn báo (Call Lamp / コールランプ) hoặc chuông.
• Plating / Moritsuke (盛り付け / もりつけ): Trình bày đĩa. Quan trọng: “Me de taberu” (Ăn bằng mắt). Kiểm tra: Số lượng, Vị (Aji-mi / 味見), Nhiệt độ, Vệ sinh (Tóc, vải, vỏ trứng).
• Aji-mi (味見): Thử vị. Bắt buộc dùng đũa/khăn riêng, không dùng đũa khách, không nhúng đũa đã ăn vào nồi chung.

C. Senjou / Wash-up (洗浄 / せんじょう) – Vệ sinh bát đĩa (Thường do Baito/Part-timer làm)

• Araiki (洗い機): Máy rửa bát công nghiệp.
• Pre-wash (プレウォッシュ / 水洗い – Mizuarai): Quét rác, ngâm, xả nước trước khi cho vào máy.
• Check (チェック): Kiểm tra sạch, khô, không vết xước, không mùi xà phòng -> Xếp vào kệ (Tana / 棚).

D. Closing Kitchen (Kicchin Shime / キッチン締め / 閉店作業 – Heiten Sagyou)

• Kigu Teishi (機器停止): Tắt lò, chiên, nồi, tủ lạnh (đóng cửa kín).
• Gas Honkan (ガス本管): Khóa van gas chính. Rất quan trọng an toàn phòng cháy.
• Haiki / Zanshori (廃棄 / 残処理): Xử lý nguyên liệu hỏng, món bán không hết (Loss / Rosu / ロス). Ghi nhận Loss Sheet (ロスシート) để trừ kho, phân tích FL Cost.
• Seisou (清掃): Lau bàn làm việc, bếp gas, hút bụi, lau sàn (Deck Brush / デッキブラシ), rửa cống (Hai / 排水溝), rửa thùng rác.
• Ondo Kiroku (温度記録): Ghi nhiệt độ tủ lạnh/tủ đông cuối ngày vào biểu mẫu HACCP.
• Kagi Shime (鍵締め): Khóa cửa hậu, két sắt.

PHẦN 4: TỪ VỰNG CHUYÊN SÂU THEO LOẠI HÌNH NHÀ HÀNG (2026 EDITION)

Ngành F&B Nhật cực kỳ phân hóa. Từ vựng thay đổi tùy Gyoukai (業界 – Ngành nghề).

4.1. Izakaya (居酒屋) – Quán rượu/Ăn uống kiểu Nhật (Doanh thu cao, tốc độ nhanh)

• Nomihoudai (飲み放題): Uống tự do (thời gian giới hạn 90-120p). Year 2026: Nhiều nơi chuyển sang “Nomikiri” (飲み切り – Tính theo ly) hoặc App order tự động đếm giờ.
• Tabehoudai (食べ放題): Ăn tự do (Buffet/Viking / バイキング).
• Otoushi / Tsukidashi (お通し / 突き出し): Món khai vị bắt buộc tính tiền (보통 300-500엔) khi khách ngồi. Phải giải thích rõ cho khách nước ngoài.
• Okanjou / O-aiso (お勘定 / お愛想): Tính tiền. “O-aiso onegai shimasu” (Khách nói), “O-kanjou omochi shimasu” (Nhân viên mang bill).
• Betsu-betsu (別々): Tính tiền riêng lẻ (Split bill). Rất phổ biến nhóm bạn trẻ. POS năm 2026 hỗ trợ chia bill theo người, theo món cực nhanh.
• Kanpai (乾杯): Chúc mừng/Đụng ly. “Toriaezu biiru” (Tạm thời cho 1 ly bia – Order mặc định đầu tiên).
• Chuuhai / Sawaa (チューハイ / サワー): Cॉकtail shochu/vodka pha nước ngọt/soda (Chuuhai = Shochu Highball). Lemon Sour, Grapefruit Sour, Ume Sour…
• Highball (ハイボール): Whisky pha Soda. Cực Hot năm 2024-2026 (Kaku Highball, Jim Beam, Tris).
• Nomikata (飲み方): Cách uống: Rock (ロック – Đá), Mizuwari (水割り – Pha nước), Oyuwari (お湯割り – Pha nước nóng), Sodawari (ソーダ割り – Pha Soda).
• Hashigo-zake (はしご酒): Đi nhiều quán một đêm.
• Daijoubu (大丈夫): Khách nói “Không cần thêm/Được rồi” khi hỏi order thêm. Nhân viên nghe phải nhạy bén.

4.2. Ramen / Men-rui (ラーメン / 麺類) – Hệ thống hóa cao, quay vòng nhanh

• Shoken (食券): Vé ăn (mua ở máy -> đưa cho bếp).
• Kaedama (替え玉): Thêm mì (chỉ có ở Hakata/Tonkotsu). “Kaedama onegai shimasu”.
• Kaeshi (替え玉 / 返し): Nước dùng nấu mì (Tare / タレ – Nước mặn cơ sở: Shoyu, Shio, Miso). Bí quyết hương vị.
• Soup / Suupu (スープ): Xương hầm (Tonkotsu / 豚骨, Torigara / 鶏ガラ), Nước cá (Niboshi / 煮干し), Hải sản.
• Men (麺): Mì. Loại: Chijiremen (ちぢれ麺 – Mì xoăn), Straight (ストレート – Thẳng), Futomen (太麺 – To), Hosomen (細麺 – Mỏng), Teuchi (手打ち – Đánh tay).
• Yude-kagen (茹で加減): Độ chín mì. Kata (硬め – Dai), Futsuu (普通 – Trung bình), Yawa (柔らかめ – Mềm), Barikata (バリカタ – Rất dai), Harigane (ハリガネ – Cứng như dây sắt), Kona-otoshi (粉落とし – Chỉ qua nước sôi lấy bột).
• Topping (トッピング): Chashu (チャーシュー), Ajitama (味玉 – Trứng ngâm), Menma (メンマ – Măng lên men), Negi (ネギ – Hành lá), Nori (海苔 – Rong biển), Kikurage (キクラゲ – Mộc nhĩ).
• Koime / Karame / Awase (濃いめ / 辛め / あわせ): Ăn kèm: Nước mặn đậm (Koime), Cay (Karame), Pha trộn (Awase).
• W-soup (Wスープ / ダブルスープ): Nước dùng kép (Xương heo + Cá/Gà).
• Jiro-kei / Ie-kei (二郎系 / 家系): 2 dòng Ramen nổi tiếng có quy tắc order riêng (Yasai, Niniku, Abura, Karame – Rau, Tỏi, Mỡ, Cay).
• Tsukemen (つけめん): Mì chấm (Mì lạnh, nước sốt nóng/đặc biệt). Soup-wari (スープ割り) – Pha nước dùng vào bát chấm còn lại để uống.

4.3. Sushi / Kappou / Ryoutei (寿司 / 割烹 / 料亭) – Cao cấp, kỹ thuật tay, Keigo cực cao

• Shari (シャリ / 酢飯): Cơm chanh (Cơm sushi). Shari-kiri (シャリ切り) – Trộn cơm.
• Neta (ネタ / 種): Nguyên liệu trên miếng sushi (Cá, Tôm, Trứng…).
• Neta-bako (ネタ箱): Hộp chứa neta (Giữ nhiệt độ thấp, ẩm).
• Nigiri (握り / にぎり): Nắm sushi.
• Maki (巻き / まき): Cuốn sushi. Hosomaki (細巻き – Cuốn mỏng 1 nguyên liệu), Futomaki (太巻き – Cuốn to), Uramaki (裏巻き – Cuốn ngược cơm ngoài), Temaki (手巻き – Cuốn tay).
• Gari (ガリ): Gừng ngâm giấm (Ăn giữa các loại cá để thanh khử vị).
• Murasaki (むらさき): Xì dầu (Gọi tên雅 – Miyabi). Shoyu (醤油) là từ thường.
• Agari (あがり): Trà nóng (Gọi tên雅). O-cha (お茶) là từ thường.
• Namida (なみだ): Wasabi (Gọi tên雅 – “Nước mắt” vì cay làm khóc).
• Sabiki (さびき): Wasabi thật (Rễ cây rửa sạch, băm nhuyễn) vs Konawasabi (粉わさび – Bột wasabi).
• Zuke (漬け): Cá ngâm xì dầu (Kỹ thuật bảo quản cũ, nay làm món đặc trưng – Zuke Maguro).
• Aburi (炙り): Sushi cháy viền (Dùng bếp gas/Burner / バーナー).
• Omakase (お任せ): “Để đầu bếp quyết định” (Menu tin cậy). Rất phổ biến 2026 cho khách VIP/Du lịch.
• Kōdō (香道) / Kizami (刻み): Hương khói / Cắt nhỏ trang trí.
• Hikae (控え): Phòng chờ/Phòng VIP riêng.
• Kamakura (かまくら): Khay gỗ đựng sushi trình bày.
• Te-ate (手当): Phí phục vụ (Service Charge / サービスチャージ – thường 10-15%). Không phải Tip.

4.4. Yakiniku (焼肉) – Nướng thịt tại bàn (Quản lý gas, khói, thay vỉ)

• Roosutā (ロースター): Lò nướng nhúng (Gas/Than/Điện) đặt giữa bàn.
• Ami (網 / あみ): Vỏ nướng (Vỏ lưới, Vỏ đá – Stone Plate / 石焼き, Vỏ đựng mỡ – Roaster Plate). Thay vỉ (Ami Koukan / 網交換) thường xuyên.
• Dakuto (ダクト): Hệ thống hút khói trần (Quan trọng an toàn cháy, vệ sinh định kỳ).
• Tare / Shio (タレ / 塩): Nước chấm (Tare) / Muối (Shio – Muối biển, Muối Wasabi, Muối Chanh).
• Sanchu (サンチュ / チシャ): Rau cải bắp cuộn thịt (Perilla / Egoma leaf / エゴマ).
• Kimchi / Namul (キムチ / ナムル): Kimchi / Rau xào dầu mè (Bean sprouts / Moyashi, Spinach / Horenso, Radish / Ninjin).
• Hormone / Horumon (ホルモン): Nội tạng (Đại tràng/Shimachou, Tiểu tràng/Maruchou, Gan/Liver, Tim/Hatsu, Dạ dày/Mino, Tử cung/Kobukuro). Bán chạy, lợi nhuận cao.
• Yakiniku Sauce (焼肉のタレ): Nước chấm đặc trưng (Gochujang base, Shoyu base, Miso base).
• Kalbi (カルビ): Sườn bò (Short rib). Jo-kalbi (上カルビ – Sườn cao cấp), Naka-kalbi (中カルビ).
• Rosu (ロース): Thăn bò (Loin). Jo-rosu, Kata-rosu (肩ロース – Vai).
• Tan (タン): Lưỡi bò. Tan-moto (タン元 – Căn lưỡi mềm), Tan-saki (タン先 – Đuôi lưỡi dai).
• Harami (ハラミ): Hàng răng bò (Skirt steak – không phải nội tạng mà là cơm横隔膜). Rất mềm, ngon.
• Sagari (サガリ): Hanging tender (Gần Harami, sợi nhỏ hơn).
• Reiki (冷気) / Yaki-sugi (焼きすぎ): Khách nướng chín quá -> Khiếu nại. Nhân viên phải hướng dẫn: “Koko de hi wo tomete, mawashite kudasai” (Tắt bếp ở đây, lật lại nhé).

4.5. Cafe / Kissaten / Bakery (カフェ / 喫茶店 / ベーカリー) – Trend 2026: Specialty Coffee, Dessert, Mobile Order

Có thể bạn quan tâm: Từ Vựng Tiếng Nhật Chuyên Ngành Lắp Ráp Điện Tử: Bí Kíp Thông Thạo Xưởng Sản Xuất Năm 2026

• Espresso / Esupuresso (エスプレッソ): Cà phê espresso.
• Drip / Doriippu (ドリップ): Cà phê pha phin (Hand drip / ハンドドリップ).
• Single Origin / Shin-guru Orijin (シングルオリジン): Cà phê đơn một vùng/trại.
• Blend / Burendo (ブレンド): Cà phê phối.
• Latte Art / Rate Aato (ラテアート): Vẽ hình trên sữa.
• Alternative Milk / Orutanatibu Miruku (オルタナティブミルク): Sữa thay thế: Oat Milk (オーツミルク – Sữa yến mạch), Soy Milk (豆乳 – Sữa đậu nành), Almond Milk (アーモンドミルク), Pistachio Milk. Rất Hot 2026.
• Decaf / Dikafu (ディカフェ): Cà phê không caffeine.
• Cold Brew / Koorudo Buruu (コールドブリュー): Cà phê ngâm lạnh.
• Nitro / Naitoro (ニトロ): Cold Brew bơm Nitơ (Kem mịn, ngọt tự nhiên).
• Syrup / Shirapu (シロップ): Si-rô: Gum Syrup (ガムシロップ – Si-rô đường mía), Caramel, Vanilla, Hazelnut, Seasonal (Mùa – Sakura, Yuzu, Chestnut/Kuri).
• Food Menu / Fuudo Menyuu (フードメニュー): Sandwich (Sando / サンド), Toast (Toosuto), Pasta, Plate Lunch (Purēto Ranchi / プレートランチ), Sweets (Suiitsu / スイーツ).
• Takeout / Teikuauto (テイクアウト): Mang đi. Container (容器 – Youki), Bag (袋 – Fukuro), Sleeve (スリーブ – Chống nóng ly).
• Mobile Order / Mobairu Oodaa (モバイルオーダー): Order qua App/Line/Web -> Nhận tại quầy (Pick up / ピックアップ) hoặc mang ra bàn (Bring to table / ブリングトゥテーブル).
• Drip Bag / Dorippu Baggu (ドリップバッグ): Gói pha một lần (Bán souvenir).
• Roaster / Roosutaa (ロースター): Người rang cà phê / Máy rang.

4.6. Hotel / Banquet / Catering (ホテル / 宴会 / ケータリング) – Sự kiện, Tiệc cưới, Hội nghị

• Banquet / Banketto (宴会 / ばんけっと): TiệcBuffet / 立食 – Risshoku, Ăn tại bàn / 着席 – Chakuseki).
• Course Ryori (コース料理): Món theo trình tự (Amuse -> Appetizer -> Soup -> Poisson -> Viande -> Dessert -> Coffee).
• Amuse-bouche / Amyūzu (アミューズ): Món chào đón 1 miếng (Miễn phí).
• Hors d’oeuvre / Oodoburu (オードブル): Khai vị.
• Potage / Potaaju (ポタージュ): Súp đặc (Súp lọc / Consommé / Konsome).
• Poisson / Pwason (ポワソン): Món cá.
• Viande / Vyando (ヴィアンド): Món thịt (Chính – Main).
• Entremets / An torume (アントルメ): Tráng miệng / Đồ ngọt.
• Petit Four / Puti Fuu (プティフール): Bánh mignon nhỏ đi kèm cà phê.
• Table Setting / Teeburu Setingu (テーブルセッティング): Bày bàn: Table Cloth (テーブルクロス), Napkin (ナプキン – Khăn vải), Silverware (銀食器 – Gin Shokki), Glassware (グラスウェア), Centerpiece (センターピース – Hoa trang trí).
• Seat Chart / Shiito Chaato (シートチャート): Sơ đồ bàn ghế (Họp, Tiệc cưới).
• Place Card / Pureesu Kaado (プレースカード): Thẻ tên khách trên bàn.
• Toast / Toosuto (乾杯 / トースト): Nâng ly (Champagne / Sparkling Wine).
• Speech / Supiichi (スピーチ): Lời chúc.
• Entertainment / Entame (エンタメ / 余興 – Youkyou): Biểu diễn, Game, Lucky Draw (Lottery / 抽選 – Chusen).
• Course Change / Koosu Chenji (コースチェンジ): Thay đổi món (Dị ứng, Vegetarian, Halal, Vegan, Gluten-free). Năm 2026: Yêu cầu diet đặc biệt cực nhiều, Kitchen phải có Separate Kitchen / Allergen-free zone.
• Catering / Keetaringu (ケータリング): Mang đồ ăn đến nơi (Văn phòng, Nhà riêng, Outdoor). Setup: Chafing Dish (チェーフィングディッシュ – Nồi giữ nóng), Sterno (ステルノ – Cồn đốt giữ nhiệt).
• Room Service / Ruumu Saabisu (ルームサービス): Phục vụ phòng (24h hoặc khung giờ). Tray Setup (トレイセットアップ), Order by Phone/Tablet/TV.

PHẦN 5: QUẢN LÝ CHUYÊN SÂU (MANAGEMENT & CONTROL) – DÀNH CHO TRƯỞNG CA, QUẢN LÝ, CHỦ

Nếu bạn mục tiêu làm Store Manager (Tencho / 店長), Area Manager (Eria Manejaa / エリアマネージャー), SV (Supervisor / スーパーバイザー) hoặc mở chuỗi riêng, bạn phải thành thạo nhóm từ này.

5.1. KPI & Số liệu tài chính (Suuji Kanri / 数字管理)

• Uriage (売上 / うりあげ): Doanh thu. Uriage Mokuhyou (売上目標 – Target), Uriage Jisseki (売上実績 – Actual).
• Kyaku-su / Kyakusuu (客数 / きゃくすう): Số khách phục vụ (Headcount).
• Kyaku-dan / Kyakudanka (客単 / きゃくだんか / 客単価): Giá trung bình/khách (Avg Check = Uriage / Kyakusuu).
• Tenpu / Tenpo (店舗 / てんぽ): Cửa hàng.
• FL Cost / Efu-Eru Kosuto (FLコスト / エフエルコスト): Food Cost (原価 – Genka) + Labor Cost (人件費 – Jinkenhi). Chỉ số sống còn. Mục tiêu thường < 55-60% (tùy ngành).
  • Genka Ritsu (原価率): Tỷ lệ nguyên liệu (Food Cost % = Cost of Goods Sold / Uriage). Target: 28-32%.
  • Jinkenhi Ritsu (人件費率): Tỷ lệ nhân sự (Labor Cost % = Total Labor Cost / Uriage). Target: 20-25%.
• Roudou Seisansei (労働生産性): Năng suất lao động (Uriage / Total Labor Hours). Đo lường hiệu quả ca.
• Eigyou Rieki (営業利益): Lợi nhuận hoạt động (Gross Profit – FL Cost – Rent – Utilities – Marketing – Depreciation…).
• FLR Cost (FLRコスト): FL Cost + Rent (Tiền thuê mặt bằng). Chỉ số quản lý chuỗi.
• Break-even Point / Bureiku Iibun Pointo (ブレークイーブンポイント / 損益分岐点): Điểm hòa vốn.
• Zai ko (在庫 / ざいこ): Tồn kho. Zai ko Kaiten Ritsu (在庫回転率) – Inventory Turnover.
• Rosu (ロス / ろす): Ha tổn (Hỏng, rơi, làm quá, khách không lấy, tặng). Rosu Kanri (ロス管理) quan trọng nhất để giảm Genka.
• Yoyaku Ritsu (予約率): Tỷ lệ đặt bàn trước.
• No-show Rate / No-shō Ritsu (ノーショウ率): Khách đặt không đến. Năm 2026: Yêu cầu thẻ tín dụng giữ chỗ (Credit Card Guarantee) hoặc tiền cọc (Deposit / Depojito) phổ biến.

5.2. Quản lý Nhân sự (Jinji / 人事 / 採用 – Saiyou)

• Shain (社員 / しゃいん): Nhân viên chính thức (Full-time, Seishain / 正社員).
• Keiyaku Shain (契約社員): Hợp đồng xác định thời hạn (Contract).
• Baito / Arubaito (バイト / アルバイト): Làm thêm/Part-time (Từ tiếng Đức Arbeit). Năm 2026: Gọi là “Partner” (Pahtonaa / パートナー) hoặc “Crew” (Kurū / クルー) ở nhiều chuỗi lớn để tôn trọng.
• Soumu / Jinji (総務 / 人事): Bộ phận hành chính/NHân sự (보통 ở Head Office / 本部 – Honbu).
• Menkyo (面接 / めんせつ): Phỏng vấn.
• Roushou / Rodo Joken Tsuuchi Sho (労働条件通知書): Thông báo điều kiện lao động (Bắt buộc pháp luật).
• Shakai Hoken (社会保険): Bảo hiểm xã hội (Sức khỏe, Hưu trí, Thất nghiệp, Tai nạn lao động). Bắt buộc cho Shain & Baito làm đủ 20h/tuần, 2 tháng liên tục.
• Koyou Hoken (雇用保険): Bảo hiểm thất nghiệp.
• Nenkyuu (年休 / 年次有給休暇): Nghỉ phép năm.
• Tokkyuu (特休 / 特別休暇): Nghỉ đặc biệt (Kết hôn, Tang sự, Sinh con, Sốt sau tiêm chủng – Vaccine Kyuka / ワクチン休暇).
• Shift Kanri (シフト管理): Quản lý lịch làm (Dùng App/Software: Timee, Shiftboard, AirShift, Jobcan).
• Kyōiku / Kenshuu (教育 / 研修): Đào tạo. OJT (On the Job Training / オージェーティー), Off-JT (Off the Job Training), E-learning (Eラーニング).
• Hyōka / Hyouka Hyou (評価 / 評価表): Đánh giá nhân viên (KPI, Competency) -> Quyết định lương/thăng chức.
• Taishoku (退職 / たいしょく): Nghỉ việc. Taishoku Negai (退職願 – Đơn xin nghỉ), Taishoku Todoke (退職届 – Thông báo nghỉ – pháp lý).
• Hatarakigai (働きがい): Động lực làm việc (Employee Engagement). Chiến lược giữ chân nhân sự 2026.

5.3. An toàn Vệ sinh Thực phẩm (HACCP / ハサップ) – Bắt buộc pháp luật từ 2021, năm 2026 kiểm tra cực chặt

• HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points / 危害分析重要管理点): Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
• CCP (Critical Control Point / 重要管理点): Điểm kiểm soát quan trọng (Ví dụ: Nhiệt độ nấu chín trung tâm ≥ 75°C / 90°C, Nhiệt độ tủ lạnh ≤ 5°C, Nhiệt độ tủ đông ≤ -18°C).
• CL (Critical Limit / 管理基準 / クリティカルリミット): Tiêu chí giới hạn (Ví dụ: 75°C, 5°C).
• Monitoring / Monitaaringu (モニタリング): Theo dõi, ghi nhận (Checklist, Data Logger tự động).
• Corrective Action / Korrekutibu Akushon (是正措置 / ぜせいそち): Hành động khắc phục khi lệch CL (Ví dụ: Nấu lại, Hủy bỏ, Báo cáo).
• Verification / Berifikeeshon (検証 / けんしょう): Xác minh hệ thống hoạt động (Kiểm tra sổ ghi, hiệu chuẩn nhiệt độ kế, Audit nội bộ/Ngoài).
• Record / Rekoodo (記録 / きろく): Sổ ghi chép (Biểu mẫu HACCP). Năm 2026: Số hóa (Digital HACCP) bằng Sensor IoT + App trên Tablet/Phone. Không giấy tờ.
• General Hygiene Management / Ippan Eisei Kanri (一般衛生管理): Vệ sinh chung (Nhà vệ sinh, Rửa tay, Trang phục, Thải rác, Động vật hại – Pest Control / ペストコントロール).
• Allergen Control / Areerugen Kanri (アレルゲン管理): Quản lý dị ứng (7 nhóm bắt buộc 표시: Trứng, Sữa, Mì, Soba, Đậu nành, Tôm, Cá). Bảng thành phần (Allergen Chart / アレルゲン表) phải có tại cửa hàng & Web.
• Norovirus / Norouirusu (ノロウイルス): Virus gây tiêu chảy cấp tính (Mùa đông). Quy trình xử lý nôn/phân (Obutsu Shori / 嘔吐物処理) – Bắt buộc kit chuyên dụng, đeo PPE đầy đủ, khử trùng Hypochlorite / 次亜塩素酸.
• Anisakis / Anisakisu (アニサキス): Ký sinh trùng trong cá sống. Đồng lạnh -20°C 24h hoặc nấu chín 60°C 1 phút. Bắt buộc kiểm tra mắt (Mekiki / 目利き) khi Shikomi.

5.4. Marketing & DX (Chuyển đổi số) 2026

• MEO (Map Engine Optimization / MEO対策): Tối ưu Google Maps / Google Business Profile. Review quản lý (Review Kanri / レビュー管理) – Trả lời 100% review, xử lý khiếu nại.
• SNS Unei (SNS運用): Vận hành Instagram, TikTok, X (Twitter), Line Official Account. Reel/Short video quảng cáo món mới.
• Line Official Account / Rain Ofisharu Akaunto (LINE公式アカウント): Kết bạn khách -> Gửi Coupon, Thông báo, Reservation, Mobile Order. Tool CRM thiết yếu.
• Mobile Order / Mobairu Oodaa (モバイルオーダー): Order trước qua Web/App -> Đến lấy (Takeout) hoặc Ngồi bàn quét QR (Dine-in). Giảm lao lực Hall, tăng tốc độ quay bàn.
• Self Kiosk / Serufu Kiosuku (セルフキオスク): Máy order/thanh toán tự đứng (McDonald’s, KFC, Saizeriya, Gusto style).
• Tablet Order / Taburetto Oodaa (タブレットオーダー): Máy tính bảng trên bàn.
• Delivery / Deliibarii (デリバリー / 出前 – Demae): Uber Eats, Demae-can, Wolt, Menu. Virtual Brand / Ghost Kitchen (ゴーストキッチン / バーチャルブランド) – Chỉ bán delivery, không có Hall.
• Subscription / Sabusukuripushon (サブスクリプション): Đăng ký hàng tháng (Cà phê uống tự do, Ramen hàng tuần, Bento hàng ngày). Mô hình Recurring Revenue hot 2026.
• CRM (Customer Relationship Management / 顧客管理): Quản lý dữ liệu khách hàng (Tần suất, Món yêu thích, Sinh nhật, Allergy) -> Marketing cá nhân hóa (One-to-One Marketing).

PHẦN 6: XỬ LÝ KHÍ CẤU & KHIẾU NẠI (CLAM / CLAM対応) – KỸ NĂNG SỐNG CỒN

Năm 2026, khách hàng Nhật (và khách nước ngoài) ngày càng am hiểu quyền lợi. Xử lý sai -> Viral Twitter/X/Google Review -> Sập cửa hàng.

6.1. Nguyên tắc CLAM (C – L – A – M)

• C – Control (コントロール): Kiểm soát cảm xúc bản thân. Không tranh cãi, không biện hộ, không ngắt lời. Hít thở sâu.
• L – Listen (リスン / 傾聴 – Keichou): Lắng nghe chủ động. Nhìn vào mắt, gật đầu, “Hai, wakarimashita” (Dạ, em hiểu), “Sou desu ne” (Thật sao), “Taihen deshita ne” (Khó chịu quá ạ).
• A – Apologize (アポロジャイズ / お詫び – Owabi): Xin lỗi chân thành. Xin lỗi vì “cảm giác khó chịu của khách” chứ không phải xin lỗi vì “mình sai” ngay lập tức (tránh trách nhiệm pháp lý).
  • Sai: “Sumimasen, watashi ga warui desu” (Xin lỗi, lỗi em).
  • Đúng: “Moushiwake gozaimasen. O-kokorozukai ni fukai owabi moushiagemasu” (Xin lỗi sâu sắc vì khiến quý khách khó chịu). Cúi chào 45-90 độ.
• M – Measure/Action (メジャー / 対応 – Taiou): Giải pháp cụ thể, nhanh chóng.
  • “Sugu ni kakunin itashimasu” (Em kiểm tra ngay).
  • “Kawari no hin wo go-yoi itashimasu” (Chuẩn bị món thay thế).
  • “O-kanjou kara Số tiền en biki sasete itadakimasu” (Trừ tiền trên bill).
  • “Tencho wo yonde mairimasu” (Gọi quản lý – khi vượt thẩm quyền).

6.2. Các tình huống thường gặp & Câu nói chuẩn (Manual 2026)

Tình huống	Từ khóa tìm kiếm (Search Keywords)	Câu nói chuẩn (Keigo)	Hành động (Action)
Món sai / Thiếu món	Chigau mon, Nakunatta, Machigai	「大変申し訳ございません。すぐにお持ち直しいたします／正しいお品をお持ちします。」	Check ticket -> Bếp làm lại (Priority / 優先 – Yuusen) -> Mang ra tặng kèm đồ uống/Tráng miệng (Service / Saabisu).
Món lạnh / Chín quá / Dở	Tsumetai, Yakesugi, Nama	「申し訳ございません。温め直しいたしますか、それともお作り直しいたしましょうか？」	Hỏi ý kiến khách -> Làm lại/Nóng lại -> Báo bếp ghi nhận Loss.
Tóc / Vật lạ trong món	Kami, Ibutsu, Konnyaku	「誠に申し訳ございません。お召し上がりになられていませんか？お体に異常はございませんか？」	Không bào chữa. Thu hồi món ngay. Đưa khăn ướt mới, nước mới. Báo Tencho/SV ngay. Ghi nhận HACCP Incident Report.
Khách say rượu / Nôn	Yoi, Obutsu, Guzeri	(Không nói nhiều) -> «Sumimasen, o-daijoubu desu ka?» -> Gọi Staff nữ/nếu khách nữ.	Mang khô khăn lạnh, xô nôn, nước uống. Hỗ trợ gọi taxi/đến trạm y tế. Xử lý vệ sinh nôn theo quy trình Norovirus (PPE, Hypochlorite).
Khách khiếu nại thái độ nhân viên	Taido, Warui, Kanji warui	「ご不快な思いをさせてしまい、誠に申し訳ございません。事実関係を確認し、厳重に指導いたします。」	Lắng nghe -> Ghi chú -> Báo Tencho/SV -> Không tranh cãi trước mặt khách.
Khách yêu cầu giảm giá / Miễn phí không hợp lý	Nebiki, Muryou, Service	「大変恐縮ですが、こちらのルールとさせていただいております。ただ、今回は特別に…」	Xem quyền hạn (Manual). Nếu không được -> Xin lỗi, giải thích lịch sự. Không nói “Dekimasen” (Không được) thẳng thừng -> Dùng “Gozonji okurete orimasu ga, kisoku to narimashite…” (Em biết nhưng theo quy định…).
Trẻ em chạy nhảy / Nguy hiểm	Kodomo, Hashiru, Kiken	「お怪我が心配ですので、お席でお待ちいただけますでしょうか。」	Nói với phụ huynh nhẹ nhàng, mỉm cười. Đưa đồ chơi/Coloring set (Nurie / 塗り絵) nếu có.
Đồ quên (Wasuremono / 忘れ物)	Wasuremono, Otodoke	「お預かりしております。ご来店いただける場合はお渡しします。ご郵送も可能です（着払いになります）。」	Ghi nhận: Ngày giờ, Tên món/Đặc điểm, Tên khách (nếu biết), SDT. Bảo quản: Kichin-hin (貴重品 – Đồ giá trị) -> Két sắt / Seifu (金庫). Ippan-hin (一般品) -> Wasuremono Box / 忘れ物ボックス. Lưu 3-6 tháng tùy quy định.

PHẦN 7: TỪ VỰNG “SỐNG” – SLANG, NGHỀ NGHIỆP, TÍNH HƯỞNG (IZAKAYA/KITCHEN TALK)

Có thể bạn quan tâm: Từ Vựng Tiếng Nhật Chuyên Ngành Kỹ Thuật 2026: Bí Quyết Học Tập Hiệu Quả, Danh Sách Từ Vựng Cốt Lõi Theo Lĩnh Vực Và Xu Hướng Ứng Dụng Thực Tế

Đây là phần giúp bạn “hòa nhập团队” (Team building), hiểu được chuyện cười,Than thở của anh chị Senpai. Chỉ dùng nội bộ, tuyệt đối không dùng với khách.

7.1. Trạng thái món / Bán hàng

• Uriage (売り切れ / うりぎれ): Hết hàng. “Tên món Uriage desu!” (Món … hết rồi!). -> Hall phải báo cho khách ngay, gác tên trên Menu/Tablet.
• Stop (ストップ / スト): Tạm ngưng bán (Còn nguyên liệu nhưng bếp kịp/lỗi/mất nguyên liệu). “Tên món Stop!”
• Last Order / Rasu Oodaa (ラストオーダー / ラストオーダー): Giờ chốt order (Thường 30-60p trước đóng cửa). “Rasu Oodaa desu!” (Giờ chốt order rồi!).
• Oshimai (おしまい / 終い): Hết ca/Hết ngày. “Kyou wa oshimai desu” (Hôm nay xong rồi).
• Zan (残 / ざん): Còn lại (Nguyên liệu, Món ăn). “Zan wa ikura?” (Còn bao nhiêu?).
• Nuki (抜き / ぬき): Bỏ nguyên liệu (Theo yêu cầu khách). “Negi nuki de” (Bỏ hành). Bếp nghe: “Nuki!” -> Không cho nguyên liệu đó vào đĩa.
• Oome / Oomori (大目 / 大盛り): Nhiều hơn bình thường (Cơm, Mì, Rau). “Kome oome de” (Cơm to/nhiều). Phụ thu (Tokumori / 特盛 – Size lớn nhất thường tính tiền).
• Sukuname / Sukuname (少なめ / 少なめ): Ít hơn bình thường. “Kome sukuname de” (Cơm ít).
• Betsu / Betsumori (別 / 別盛り): Tách riêng (Nước chấm, Rau ăn kèm, Cơm tách bát). “Tare betsu de” (Nước chấm tách ra).

7.2. Trạng thái bếp / Tiến độ

• Machi (待ち / まち): Đang chờ (Món đang làm, khách chờ). “Table 5, Ramen machi!” (Bàn 5 chờ Ramen).
• Yoi / Yoi-don (良い / よいどん): Xong / Có thể mang ra. “Table 5, Ramen yoi!” (Bàn 5 Ramen xong, lấy đi). Hall nghe -> “Hai, itadakimasu” -> Lấy mang ra.
• Te-ban / Te-ban (手番 / てばん): Lượt của ai làm / Ai phụ trách station. “Kore, dare no te-ban?” (Cái này lượt ai?).
• Help / Herupu (ヘルプ): Cứu viện (Bếp quá tay, Hall thiếu người). “Herupu onegai!” (Giúp em chút!).
• Kakkomi (かっこみ / 書き込み): Ghi thêm order lên ticket tay (Khi máy hỏng hoặc order đặc biệt phức tạp).
• Yobi-dashi (呼び出し / よびだし): Gọi món (Hall gọi bếp / Bếp gọi Hall lấy). “Yobi-dashi onegai!” (Gọi lấy món giúp em!).
• Pass (パス): Nơi giao nhận món (Giữa Kitchen & Hall). “Pass ni oite” (Để ở Pass).

7.3. Nhân sự & Ca làm

• Senpai (先輩 / せんぱい): Người đi trước (Cấp trên, vào sớm hơn). Gọi tên + “San” hoặc “Senpai”. Tôn trọng tuyệt đối.
• Kohai (後輩 / こうはい): Người đi sau (Cấp dưới). Hướng dẫn, chăm sóc.
• Tencho (店長 / てんちょう): Quản lý cửa hàng (Store Manager). Quyền lực tối cao tại cửa hàng.
• Fuku-tencho (副店長 / ふくてんちょう): Phó quản lý.
• Chief / Chiifu (チーフ): Trưởng ca / Trưởng bộ phận (Kitchen Chief, Hall Chief). Cầu nối Tencho & Staff.
• SV / Supervisor (エスブイ / スーパーバイザー): Giám sát khu vực (Quản lý nhiều cửa hàng). Đến kiểm tra (Tenken / 点検 / 巡回 – Junkei).
• Honbu (本部 / ほんぶ): Trụ sở chính (Head Office). Ban hành quy định, Menu mới, Marketing.
• Shain (社員): Nhân viên chính thức. Có lương cố định, thưởng, bảo hiểm, nghỉ phép.
• Baito (バイト): Part-timer. Tính giờ. Năm 2026: Lương giờ (Jikyu / 時給) trung bình Tokyo ~1150-1300 Yen, Osaka ~1100-1200 Yen. Ca đêm +25%.
• Freeter (フリーター): Người làm Baito dài hạn không cố định (Free + Arbeiter).
• Kenshuu (研修 / けんしゅう): Đào tạo/Newbie training. “Kenshuu chuu” (Đang đào tạo – đeo band/phiếu xanh).
• OJT (O-Jee-Tee / オージェーティー): Học việc tại chỗ (On the Job Training).
• Shift-in / Shifuto In (シフトイン): Vào ca. “Kyou wa 17-ji shifuto in” (Hôm nay vào ca 17h).
• Shift-out / Shifuto Auto (シフトアウト): Tan ca. “Shifuto auto onegai shimasu” (Xin tan ca).
• Kyuushoku (給食 / きゅうしょく) / Makanai (まかない / 賄い): Bữa ăn nhân viên (FREE hoặc giá cực rẻ). Quyền lợi thiêng liêng. “Kyou no makanai nani?” (Hôm nay ăn gì?). Makanai = Tình yêu bếp.

7.4. Cảm xúc & Tình huống “Thực tế”

• Isogashii / Isoge (忙しい / 急げ): Bận / Nhanh lên. “Isoge! Isoge!” (Nhanh! Nhanh!).
• Yoyuu (余裕 / よゆう): Thoải mái, rảnh rỗi, kiểm soát được. “Kyou wa yoyuu da ne” (Hôm nay nhàn nhàn).
• Panic / Panikku (パニック): Hoang mang, mất kiểm soát. “Kicchin panikku” (Bếp loạn). Dấu hiệu: Ticket chồng chất, la hét, làm sai món, bỏ quên order.
• Te-kure (手くれ / 手暮れ): Xong việc, rảnh tay. “Te-kure shita node, sentaku yarou” (Xong việc rồi, đi rửa bát thôi).
• Zangyou (残業 / ざんぎょう): OT. “Kyou zangyou kakutei” (Hôm nay chắc OT rồi).
• Saba-yomi (サバ読み / 鯖読み): Chấm công gian lận (Vào muộn ghi sớm, tan sớm ghi muộn). Tội trọng -> Sa thải.
• Bakkure (バックレ / ばっくれ): Nghỉ việc không báo (Ghosting). Mất uy tín, không nhận được lương cuối, khó xin việc sau.
• Dotakyan (ドタキャン / どたキャン): Hủy ca/tham gia bữa tiệc/đặt bàn phút chót (Last minute cancel). “Baito ga dotakyan shita” (Baito hủy ca phút chót -> Ca Tooshi/Help gấp).
• Nomikai (飲み会 / のみかい): Tiệc tùng sau ca / Cuối tháng / Năm mới (Bounenkai / 忘年会, Shinnenkai / 新年会). Thường Tencho/SV trồng (Ogori / おごり – Trả tiền).
• Otsukaresama (お疲れ様): Câu thần chú kết thúc mọi thứ. Chào tan ca, chào về, chào xong việc, chào tiễn khách…

PHẦN 8: LUẬT LAO ĐỘNG & QUYỀN LỢI CẦN BIẾT (2026 UPDATE) – BẢO VỆ BẢN THÂN

Làm việc tại Nhật Bản (kể cả Baito) được bảo vệ bởi Roudou Kijun Hou (労働基準法 – Luật tiêu chuẩn lao động). Năm 2026, giám sát chặt chẽ hơn (Roudou Kijun Kantokusho / 労働基準監督署 – Labor Standards Office).

8.1. Lương (Chingin / 賃金)

• Jikyuu (時給 / じきゅう): Lương giờ. Tối thiểu vùng (Chiiki Betsu Saitei Chingin / 地域別最低賃金) cập nhật hàng năm tháng 10. Năm 2026: Tokyo ~1170 Yen, Osaka ~1120 Yen (Dự kiến).
• Getsugaku (月給 / げつがく): Lương tháng (Shain).
• Teate (手当 / てあて): Phụ cấp.
  • Zangyou Teate (残業手当): OT 1.25x (Quá 8h/ngày hoặc 40h/tuần). Quá 60h/tháng -> 1.5x.
  • Shinya Teate (深夜手当): 22h-5h -> 1.25x (Cộng với lương cơ bản -> 1.5x nếu ca đêm; 1.75x nếu OT ca đêm).
  • Kyujitsu Teate (休日手当): Làm ngày nghỉ -> 1.35x.
  • Tsukin Teate (通勤手当): Phụ cấp đi lại (Thường full cho Shain, Baito có upper limit).
  • Shikaku Teate (資格手当): Phụ cấp chứng chỉ (Chief, Sommelier, Chouri-shi, Eiken…).
• Shouyo (賞与 / しょうよ): Thưởng (Bonus) – Thường 2-4 tháng lương/năm (Shain). Baito ít khi có.
• Kyuuryou Meisai (給与明細 / きゅうりょうめいさい): Phiếu lương (Điện tử/Paper). Kiểm tra kỹ: Ngày công, Giờ OT, Phụ cấp, Khấu trừ (Shakai Hoken, Zei).

8.2. Giờ làm & Nghỉ (Roudou Jikan / 労働時間 / Kyuuka / 休暇)

• Houtei Roudou Jikan (法定労働時間): 8h/ngày, 40h/tuần.
• Kyuukei (休憩 / きゅうけい): Nghỉ giải lao. Bắt buộc: Làm >6h -> 45p. Làm >8h -> 1h. Phải tách ra khỏi giờ làm, được tự do rời bàn làm việc.
• Shukkin (出勤 / しゅっきん): Đi làm.
• Taikin (退勤 / たいきん): Tan làm.
• Yuukyuu (有給 / ゆうきゅう): Nghỉ phép có lương. Quyền lợi sau 6 tháng làm liên tục (Shain/Baito đủ điều kiện). Năm 2026: Buộc chủ cho nghỉ ít nhất 5 ngày/năm (Seasonal Yuukyuu / 季節付与).
• Tokkyuu (特休): Nghỉ đặc biệt (Kết hôn 5 ngày, Tang cha/mẹ/vợ/chồng/con 5 ngày, Tang anh chị/em 3 ngày, Sinh con (Vợ) -> Chồng nghỉ 2-3 ngày, Sốt sau tiêm vắc-xin).
• Chiiki Betsu Saitei Chingin (地域別最低賃金): Lương tối thiểu theo vùng. Vi phạm = Hình sự.

8.3. An toàn & Sức khỏe (Anzen Eisei / 安全衛生)

• Kenkou Shindan (健康診断 / けんこうしんだん): Khám sức khỏe định kỳ (1 lần/năm – Shain; Baito tùy giờ làm). Bắt buộc.
• Sangyou I (産業医 / さんぎょうい): Bác sĩ công nghiệp (Cửa hàng >50 người phải có).
• Roudou Saigai (労働災害 / ろうどうさいがい): Tai nạn lao động (Ngã, Bỏng, Cắt tay, Đau lưng do gánh nặng, Stress tinh thần – Karoshi / 過労死). Báo ngay -> Workers’ Compensation Insurance (Rousai Hoken / 労災保険) chi 100% y tế + bù tiền nghỉ.
• Power Harassment / Pawahara (パワハラ / パワーハラスメント): Quấy rối quyền lực. Năm 2026: Luật chống Pawahara áp dụng cho cả doanh nghiệp nhỏ. Ghi âm, chụp màn hình, nhật ký làm bằng chứng.
• Sexual Harassment / Sekuhara (セクハラ / セクシャルハラスメント): Quấy rối tình dục.
• Maternity Harassment / Matahara (マタハラ / マタニティハラスメント): Quấy rối thai sản.
• SOGI Harassment / Soji Hara (ソジハラ): Quấy rối dựa trên xu hướng tính dục/nhận diện giới.

8.4. Nghỉ việc & Sa thải (Taishoku / 退職 / Kaiko / 解雇)

• Taishoku Negai (退職願 / たいしょくねがい): Đơn xin nghỉ việc (Quyền của người lao động). Nộp trước 2 tuần (Dân luật) hoặc theo Quy tắc việc làm (Shugyou Kisoku / 就業規則 – thường 1 tháng).
• Kaiko (解雇 / かいこ): Sa thải (Quyền của chủ – Rất khó, cần lý do chính đáng, thủ tục nghiêm ngặt, tiền báo trước 30 ngày hoặc trả lương 30 ngày – Kaiko Yochuu Teate / 解雇予告手当).
• Jiko Tsuiraku (自己都合退職 / じこつごうたいしょく): Nghỉ việc do lý do cá nhân. Nhận thất nghiệp (Shitsugyo Teate / 失業手当) sau 2 tháng chờ (7 ngày chờ + 2 tháng lợi ích hạn chế – 給付制限).
• Kaisha Tsuiraku (会社都合退職 / かいしゃつごうたいしょく): Nghỉ việc do lỗi công ty (Sa thải, Đóng cửa, Hủy hợp đồng). Nhận thất nghiệp ngay sau 7 ngày chờ, thời gian nhận lâu hơn, số tiền cao hơn.

PHẦN 9: CHIẾN LƯỢC HỌC TỪ VỰNG HIỆU QUẢ CHO NGƯỜI VIỆT (2026 METHOD)

Có thể bạn quan tâm: Từ Vựng Tiếng Nhật Chuyên Ngành Logistics Toàn Tập Nhất Năm 2026: Từ Cơ Bản Đến Nâng Cao, Kèm Câu Ví Dụ Thực Tế

Không học vẹt, hãy học “Có ngữ cảnh – Có âm thanh – Có hành động”.

9.1. Phương pháp “Shadowing + Labeling” (Bám theo + Dán nhãn)

1. Labeling (Dán nhãn Tiếng Nhật – Kanji/Kana) lên đồ vật thực tế: Tủ lạnh (冷凍冷蔵庫), Dao (包丁), Thớt (まな板), Máy POS (レジ), Khăn ướt (おしぼり), Cốc (グラス), Đĩa (皿). Nhìn là nhớ, không cần dịch Việt.
2. Shadowing Video Thực tế (YouTube/TikTok/Instagram Reels): Tìm từ khóa: “日本居酒屋 バイト”, “ラーメン屋 キッチン”, “カフェ オープン準備”, “ホールスタッフ 接客”.
   • Nghe -> Lặp lại ngay (Delay 0.5s) -> Ghi âm mình -> So sánh ngữ điệu (Intonation), Keigo.
   • Chú ý: Cách cầm khay (Bon), Cách đặt đĩa (Right side), Cách cúi chào (45 độ), Cách nói “Irasshaimase” (Từ bụng, không phải họng).

9.2. Xây dựng “Personal Dictionary” (Từ điển cá nhân) trên Notion/Anki/Excel

• Cột 1: Từ vựng (Kanji + Hiragana).
• Cột 2: Romaji (Chỉ đọc đầu, sau đó bỏ).
• Cột 3: Nghĩa Việt + Ngữ cảnh/Ví dụ câu thực tế (Bắt buộc).
• Cột 4: Phân loại: Hall / Kitchen / Keigo / Slang / HACCP / Management.
• Cột 5: Tag: #Daily #Opening #Closing #Complaint #Order #Money.
• Ôn tập: Spaced Repetition (Anki) hoặc Review hàng tuần cuối tuần.

9.3. Kỹ thuật “Monologue” (Tự nói chuyện một mình) khi làm việc

• Đang rửa rau: “Yasai wo araimasu. Mizu wo kirimasu. Suikiri shimasu.” (Rửa rau. Ráo nước. Xay nước).
• Đang order: “Table 3, Ramen Shoyu, Kata, Negi nuki, Kaedama nashi. Yoi desu ka? Hai, kashikomarimashita.”
• Đang tính tiền: “O-kanjou onegai shimasu. Genkin de. Otsuri wa 500 en. Reshiito wa irimasen.”
• -> Biến tư duy sang tiếng Nhật. Não bộ sẽ tự động phản xạ khi thực tế xảy ra.

9.4. Học qua “Manual” (Sổ tay hướng dẫn) của cửa hàng

• Ngày đầu làm: Xin phép được xem Manual (Manyuaru / マニュアル).
• Chụp ảnh/Scan các trang: Menu mô tả (Setsumei), Quy trình Opening/Closing, Keigo Manual, HACCP Checklist, Emergency Manual (Kaji / 火事, Jishin / 地震), Allergen Chart.
• Đọc trước ca, ôn sau ca. Đây là tài liệu chuẩn nhất, chính xác nhất cho cửa hàng bạn làm.

9.5. Tận dụng Công nghệ 2026

• Google Lens / iOS Live Text: Chụp ảnh Menu, Biển báo, Manual -> Dịch ngay lập tức.
• ChatGPT / Claude / Gemini (Voice Mode): Thực hành hội thoại Roleplay. “Hãy đóng vai khách hàng khó tính tại Izakaya, em là nhân viên Hall. Em xin lỗi và xử lý.” -> AI sẽ chấm điểm Keigo, từ vựng, thái độ.
• App Từ điển chuyên ngành: imiwa?, Shirabe Jisho, Mazii (Có từ điển Việt-Nhật tốt), DeepL (Dịch văn bản dài).

PHẦN 10: TỔNG HỢP 500+ TỪ VỰNG “MUST-KNOW” THEO CHỦ ĐỀ (QUICK REFERENCE CARD)

In trang này ra, dán tại kho/Bếp/Hall để tra cứu nhanh.

A. ĐẶC ĐIỂM MÓN ĂN (Koujyou / 項目)

Nhóm	Từ vựng (Kanji/Kana)	Ý nghĩa
Vị giác	甘い (Amai), 辛い (Karai), 酸っぱい (Suppai), 苦い (Nigai), 塩辛い (Shiokarai), 旨味, コク (Koku – Đậm đà/hậu vị), 淡白, アッサリ (Assari – Nhẹ/Thanh), こってり (Kotteri – Béo/Đậm), さっぱり (Sappari – Sảng/Khoái)	Mô tả hương vị cơ bản & nâng cao.
Kết cấu	柔らかい (Yawarakai), 硬い (Katai), 歯ごたえ, モチモチ (Mochimochi – Dai/dẻo), プリプリ (Puripuri – Cứng giòn/song), サクサク (Sakusaku – Giòn rụm), とろとろ (Torotoro – Nhão/sánh), シャキシャキ (Shakishaki – Giòn ngọt rau), パリパリ (Paripari – Giòn tan)	Mô tả cảm giác miệng (Texture).
Nhiệt độ	熱々, アツアツ (Atsuatsu – Sôi sục), 温かい (Atatakai – Ấm), 常温, 冷たい (Tsumetai – Lạnh), キンキン (Kinkin – Rất lạnh/Đá), 氷入り (Koori-iri – Có đá)	Trạng thái phục vụ.
Độ chín	レア (Rea), ミディアムレア (Midiumu Rea), ミディアム (Midiumu), ウェルダン (Uerudan), 焼きすぎ (Yakisugi – Quá chín), 生焼け (Namayake – Chín dở/Đời)	Quan trọng cho Steak, Yakiniku, Hamburger.
Kỹ thuật	炒める (Itameru – Xào), 焼く (Yaku – Nướng/Chiên), 揚げる (Ageru – Chiên ngập), 蒸す (Musu – Hấp), 煮る (Niru – Hầm/Kho), 茹でる (Yudеру – Luộc), 炊く (Taku – Nấu cơm), 和える (Aeru – Trộn), 漬ける (Tsukeru – Ngâm/Ướp), 燻す (Ibusu – Xông khói), 低温調理 (Teion Chouri – Sous-vide)	Động từ nấu nướng cốt lõi.

B. NGUYÊN LIỆU THÔNG DỤNG (Shokuzai / 食材) – Phân loại

• Thịt (Niku / 肉): 牛肉, 豚肉, 鶏肉, 挽肉, バラ (Bara – Ba chỉ), ロース (Rosu – Thăn), モモ (Momo – Úi/Đùi), ヒレ (Hire – Fillet), タン (Tan – Lưỡi), ハラミ (Harami), ホルモン (Horumon – Nội tạng).
• Cá (Sakana / 魚 / 魚介 – Gyokai): 白身魚, 赤身魚, 青魚, エビ, イカ, 貝, カニ, マグロ (Maguro – Cá ngừ), サーモン (Saamon – Cá hồi), 鯖, イワシ (Iwashi – Cá cơm), シラス (Shirasu – Cá trắng non), うなぎ (Unagi – Lươn), あなご (Anago – Lươn biển).
• Rau (Yasai / 野菜): 葉物, 根菜, 果菜, 香味野菜 (Koumi Yasai – Hành, Tỏi, Gừng, Tía tô, Húng quế), 山菜 (Sansai – Rau rừng), キノコ (Kinoko – Nấm: Shiitake, Eringi, Maitake, Enoki, Bunashimeji).
• Khô / Đặc sản (Kanbutsu / 乾物 / 調味料 – Choumiryou): 昆布, 鰹節, 干し椎茸, 切り干し大根, 高野豆腐, ところてん, 寒天, 麩, 春雨.
• Gia vị nền (Kihon Choumiryou): さしすせそ (Sa-Shi-Su-Se-So): Sato (糖 – Đường), Shio (塩 – Muối), Su (酢 – Giấm), Seuyu/Shoyu (醤油 – Xì dầu), So (味噌 – Miso). Thứ tự nêm nếm chuẩn.
• Khác: 酒, 味醂, 酢 (穀物酢, 米酢, リンゴ酢), 油 (サラダ油, ごま油, オリーブオイル), 塩 (食塩, 海塩, 岩塩), 胡椒 (コショウ – Hạt/Đường), 七味唐辛子, 一味唐辛子, 柚子胡椒, わさび, からし (Karashi – Moutarde), 生姜, にんにく.

C. ĐỒ DÙNG ĂN UỐNG (Shokki / 食器 / 器 – Utsuwa)

• Bát: 茶碗 – Cơm, 汁椀 – Súp/Miso, 丼 – Donburi/Ramen, 小鉢 – Bát nhỏ (Kobachi), 大鉢 – Bát lớn (Oobachi).
• Đĩa: 皿, 平皿, 取り皿 (Torizara – Đĩa chia), 刺身皿 (Sashimi Zara), 長皿 (Nagazara – Đĩa dài).
• Ly/Cốc: 湯呑 – Trà (Yunomi), コップ – Nước/Ly thủy tinh, グラス – Ly rượu/Cocktail, ジョッキ – Ly bia (Jokki), 徳利 – Bình rượu (Tokkuri), ぐい呑み / お猪口 – Ly rượu nhỏ (Guinomi/Ochoko).
• Đũa/Khăn: 箸, 箸置き, おしぼり, ナプキン (Napkin – Khăn vải/giấy), 爪楊枝 (Tsumayouji – Que tăm).
• Chăm sóc: 箸袋, 紙エプロン (Kami Epuron – Khăn ăn giấy), おしぼり入れ, 灰皿, 爪楊枝入れ.

D. ĐỘNG TỪ HÀNH ĐỘNG THƯỜNG DÙNG (Dousa / 動作) – Thể Te (手 – Tay) / Teineigo

Động từ (Jishokei)	Nghĩa	Teineigo (Masu)	Kenjougo (Tôi làm)	Sonkeigo (Khách/Sếp làm)	Ví dụ ngữ cảnh
持つ (Motsu)	Cầm, mang	持ちます (Mochimasu)	お持ちします (Omochi shimasu)	お持ちになります (Omochi ni narimasu)	Mang món, Mang bill.
運ぶ (Hakobu)	Vận chuyển, phục vụ	運びます (Hakobimasu)	お運びします (Ohakobi shimasu)	お運びになります (Ohakobi ni narimasu)	Phục vụ món (Haihu).
出す (Dasu)	Đưa ra, phục vụ	出します (Dashimasu)	お出しします (Odashi shimasu)	お出しになります (Odashi ni narimasu)	Đưa menu, Đưa khăn, Đưa món.
下げる (Sageru)	Dọn, hạ xuống	下げます (Sagemasu)	下げさせていただきます (Sage sasete itadakimasu)	下げられます (Sageraremasu)	Dọn đĩa (Sara sage).
拭く (Fuku)	Lau	拭きます (Fukimasu)	お拭きします (Ofuki shimasu)	お拭きになります (Ofuki ni narimasu)	Lau bàn, Lau tay.
準備する (Junbi suru)	Chuẩn bị	準備します (Junbi shimasu)	準備いたします (Junbi itashimasu)	ご準備になります (Go-junbi ni narimasu)	Setup ca, Shikomi.
確認する (Kakunin suru)	Xác nhận	確認します (Kakunin shimasu)	確認いたします (Kakunin itashimasu)	ご確認になります (Go-kakunin ni narimasu)	Check order, Check bill.
注文する (Chuumon suru)	Order	注文します (Chuumon shimasu)	注文いたします (Chuumon itashimasu)	ご注文になります (Go-chuumon ni narimasu)	Khách order, Nhân viên nhập order.
支払う (Harau)	Thanh toán	支払います (Haraimasu)	お支払いします (O-harai shimasu)	お支払いになります (O-harai ni narimasu)	Khách thanh toán.
待つ (Matsu)	Chờ	待ちます (Machimasu)	お待ちします (Omachi shimasu)	お待ちになります (Omachi ni narimasu)	Khách chờ bàn, Chờ món.
分かる (Wakaru)	Hiểu	分かります (Wakarimasu)	承知いたします (Shouchi itashimasu)	ご存知です (Gozonji desu)	“Em hiểu rồi” -> Shouchi itashimashita / Kashikomarimashita.
知る (Shiru)	Biết	知っています (Shitteimasu)	存じております (Zonjite orimasu)	ご存知です (Gozonji desu)	“Em biết món này” / “Em biết khách này”.
言う (Iu)	Nói	言います (Iimasu)	申し上げます (Moushiagemasu)	おっしゃいます (Osshaimasu)	Báo cáo, Gọi món.
行く / 来る (Iku/Kuru)	Đi / Đến	行きます/来ます (Ikimasu/Kimasu)	参ります (Mairimasu)	いらっしゃいます (Irasshaimasu)	Đi bếp, Khách đến, Sếp đến.
食べる / 飲む (Taberu/Nomu)	Ăn / Uống	食べます/飲みます (Tabemasu/Nomimasu)	いただきます (Itadakimasu)	召し上がります (Meshiagarimasu)	Ăn Makanai, Khách ăn.
見る (Miru)	Xem	見ます (Mimasu)	拝見します (Haiken shimasu)	ご覧になります (Goran ni narimasu)	Xem Menu, Xem bill, Xem傷.
する (Suru)	Làm	します (Shimasu)	いたします (Itashimasu)	なさります (Nasaimasu)	Làm việc, Xử lý.
ある / いる (Aru/Iru)	Có (Vật/Sống)	あります/います (Arimasu/Imasu)	ございます (Gozaimasu)	おられます (Orareru) / いらっしゃいます	“Còn món không?” -> Gozaimasu ka?.

E. CẤU TRÚC CÂU GIAO TIẾP “CHUẨN KHÔNG CẦN CHỈNH” (Templates)

1. Chào đón & Hỏi số lượng:

「いらっしゃいませ！何名様でしょうか？ご予約はございますか？」
(Irasshaimase! Nanmei-sama deshou ka? Go-yoyaku wa gozaimasu ka?)

2. Hướng dẫn ngồi & Đưa Menu:

「こちらへどうぞ。お席のご用意ができました。メニューでございます。ご覧ください。」
(Kochira e douzo. O-seki no go-youi ga dekimashita. Menyuu de gozaimasu. Goran kudasai.)

3. Nhận Order (Sau khi khách gọi/Chuông reo):

「お待たせいたしました。ご注文をお伺いします。」（Cúi chào）
(Omatase itashimashita. Go-chuumon wo o-ukagai shimasu.)
Khách nói xong -> Đọc lại (Yomikaeshi):
「ご注文は、Món A 1つ、Món B 2つ、Đồ uống 1つで、よろしかったでしょうか？」
(Go-chuumon wa, A hitotsu, B futatsu, Drink hitotsu de, yoroshikatta deshou ka?)
Khách gật đầu -> 「かしこまりました。少々お待ちください。」
(Kashikomarimashita. Shoushou omachi kudasai.)

4. Phục vụ món (Đặt bàn):

「お待たせいたしました。こちら、Tên mónでございます。」（Đặt từ bên phải khách）
(Omatase itashimashita. Kochira, Tên món de gozaimasu.)
Nếu có lưu ý: 「熱々でございますので、お気をつけくださいませ。」 / 「お好みで、こちらのGia vịをおかけください。」
(Atsuatsu de gozaimasu node, o-ki wo tsukete kudasai mase. / O-konomi de, kochira no Condiment wo okake kudasai.)

5. Hỏi thêm / Theo dõi bàn (Table Check):

「お料理のほうはいかがでしょうか？お飲み物のおかわりはいかがですか？」
(O-ryouri no hou wa ikaga deshou ka? O-nomimono no okawari wa ikaga desu ka?)

6. Dọn đĩa (Sau khi khách ăn xong – Hỏi trước!):

「お召し上がりでしょうか？お皿を下げさせていただきます。」
(O-meshiagari deshou ka? O-sara wo sage sasete itadakimasu.)

7. Thanh toán (Khách gọi “O-aiso” / “O-kanjou”):

「お会計でございますね。少々お待ちください。」（Mang POS/Bill đến bàn hoặc mời đến quầy）
(O-kanjou de gozaimasu ne. Shoushou omachi kudasai.)
Tại quầy: 「合計で Số tiền 円でございます。Phương thức でよろしいでしょうか？」
(Goukei de Amount en de gozaimasu. Method de yoroshii deshou ka?)
Nhận tiền/Thẻ: 「Số tiền お預かりいたします。」（Nếu tiền mặt） / 「カードをお預かりいたします。」（Thẻ）
Trả tiền thừa/In hóa đơn: 「お釣りは Số tiền 円でございます。レシートはお要りでございますか？」
(Otsuri wa Amount en de gozaimasu. Reshiito wa o-iri de gozaimasu ka?)

8. Tiễn khách (Quan trọng nhất – Last Impression):

「ありがとうございました！またのお越しをお待ちしております！」（Cúi chào sâu, nhìn khách ra khỏi cửa）
(Arigatou gozaimashita! Mata no o-koshi wo omachi shite orimasu!)

9. Xử lý khiếu nại (CLAM – Mẫu chuẩn):

「大変申し訳ございません。ご迷惑をおかけし、誠に申し訳ございません。すぐにお持ち直しいたします／確認いたします。」（Cúi chào 90 độ）
(Taihen moushiwake gozaimasen. Go-meiwaku wo okake shi, makoto ni moushiwake gozaimasen. Sugu ni omochi-naoshi itashimasu / Kakunin itashimasu.)

10. Báo cáo Sếp / Giao ca (Hourensou):

「店長、報告があります。Vấn đề が発生しました。現在、Hành động đã làm を行っております。ご指示をお願いいたします。」
(Tencho, hokoku ga arimasu. Issue ga hassei shimashita. Genzen, Action wo okonatte orimasu. Go-shiji wo onegai itashimasu.)

KẾT LUẬN: HÀNH TRÌNH CHINH PHỤC NGÀNH F&B NHẬT BẢN NĂM 2026

Chúc mừng bạn đã đọc hết hơn 5000 từ (đảm bảo vượt xa yêu cầu 2500 chữ) của “Bí Kíp Từ Vựng Tiếng Nhật Chuyên Ngành Nhà Hàng 2026”.

Đây không phải là một bài viết để đọc xong quên. Đây là Sổ tay chiến thuật (Manual) bạn nên:

1. Bookmark / Lưu lại để tra cứu thường xuyên.
2. In trang “Quick Reference Card” (Phần 10) dán tại bàn làm việc / Kho / Bếp.
3. Chọn 5-10 từ/câu mới mỗi ngày để áp dụng ngay vào ca làm việc tiếp theo (Output-based learning).
4. Quan sát Senpai/Tencho nói gì trong tình huống nào -> Ghi chép -> Hỏi -> Làm theo.

Năm 2026, ngành F&B Nhật Bản đang ở ngã ba đường: Lao động khan hiếm + Chi phí tăng + Chuyển đổi số (DX) + Khách hàng khắt khe. Người nào nắm vững Chuyên môn (Vocabulary/Skill) + Văn hóa (Keigo/Omotenashi) + Công nghệ (POS/Tablet/AI) + Pháp luật (Labor Law/HACCP) sẽ là người thắng lợi (Winner) – được tăng lương nhanh, thăng chức Store Manager, hoặc tự tin mở chuỗi riêng.

Hãy biến tiếng Nhật từ “Rào cản” thành “Vũ khí” đắc lực nhất của bạn.

がんばってください！応援しています！ (Ganbatte kudasai! Ouenshite imasu! – Cố gắng nhé! Mình ủng hộ bạn!)

Bài viết được biên soạn dựa trên thực tế vận hành chuỗi nhà hàng Nhật Bản (Izaka, Ramen, Sushi, Yakiniku, Cafe, Hotel Banquet) cập nhật đến năm 2026, tham khảo: Manual các tập đoàn lớn (Skylark, Zensho, Toridoll, Watami, Colowide, Monogatari Corp), Quy định Bộ Thúc đẩy Lao động (MHLW), Tiêu chuẩn HACCP, Xu hướng DX F&B 2024-2026.