Khi bước vào năm 2026, nhu cầu học tiếng Nhật chuyên ngành nhà hàng (食べ物屋専門用語 – Tabemono-ya senmon yōgo) đang bùng nổ như chưa từng có. Không chỉ các bạn du học sinh, thực tập sinh theo chương trình TSSP/SSW tại Nhật Bản, mà cả nhân viên nhà hàng Việt Nam phục vụ khách du lịch Nhật, hoặc các quản lý chuỗi F&B muốn chuẩn hóa quy trình theo chuẩn Nhật (Kaizen, Omotenashi) đều cần nắm vững bộ từ vựng này. Bài viết này sẽ tổng hợp toàn bộ kiến thức từ A-Z, cập nhật các thuật ngữ mới nhất, tiếng lóng ngành (Zokugo) và văn hóa ứng xử (Business Manner) năm 2026 để bạn tự tin “chinh phục” mọi bếp nhà hàng, quán izakaya, cao cấp hay chuỗi fastfood tại xứ sở Hoa Anh Đào.
PHẦN 1: CƠ SỞ VĂN HÓA VÀ TƯ DUY “OMOTENASHI” TRƯỚC KHI HỌC TỪ VỰNG
Trước khi đi vào chi tiết từ vựng, năm 2026 nhấn mạnh hơn bao giờ hết việc hiểu bản chất của dịch vụ Nhật. Không chỉ nói đúng từ, mà phải hiểu tại sao lại nói từ đó.
1.1. Omotenashi (おもてなし) – Tâm thái đón tiếp tối thượng
Khác với “Service” (dịch vụ – có đối giá), Omotenashi là sự chăm sóc chủ động, dự đoán nhu cầu khách hàng trước khi họ mở miệng, không mong đợi lời cảm ơn hay tip.
- Ứng dụng 2026: AI hỗ trợ đặt món, robot phục vụ, nhưng Omotenashi vẫn là cốt lõi con người. Từ vựng bạn học phải mang tinh thần này (dùng Keigo chuẩn, giọng mềm, ngữ khí quan tâm).
1.2. Kaizen (改善) – Cải tiến liên tục trong ngôn ngữ
Nhân viên nhà hàng Nhật thường xuyên review lại cách nói chuyện (話し方 – Hanashikata). Năm 2026, nhiều chuỗi áp dụng AI Speech Analysis để chấm điểm Keigo, ngữ điệu, tốc độ nói. Bạn cần học từ vựng có hệ thống để dễ dàng sửa lỗi theo phản hồi của AI/Senpai.
1.3. Hō-Ren-Sō (報連相) – Báo cáo, Liên lạc, Tham vấn
Bộ ba vàng này áp dụng cho cả giao tiếp bằng tiếng Nhật tại nhà hàng.
- Hō (報告): Báo cáo trạng thái bàn, món hết, khiếu nại.
- Ren (連絡): Liên lạc ca làm việc, đổi ca, thông tin menu mới.
- Sō (相談): Tham vấn khi gặp tình huống khó (khách say rượu, dị ứng, tranh chấp).
PHẦN 2: HỆ THỐNG TỪ VỰNG THEO QUY TRÌNH OPERATION (TỪ A-Z)
Có thể bạn quan tâm: Từ Vựng Chuyên Ngành May Mặc Tiếng Nhật Toàn Diện Nhất 2026: Từ Cơ Bản Đến Nâng Cao, Bí Kíp Học Tập Hiệu Quả Cho Người Làm Việc Và Du Học Sinh
Chúng ta sẽ phân chia theo luồng công việc thực tế của một nhân viên nhà hàng (Hall staff – ホールスタッフ / Kitchen staff – キッチンスタッフ) năm 2026.
2.1. GIAI ĐOẠN CHUẨN BỊ CA LÀM (シフト前準備 – Shifuto mae junbi)
A. Trang phục & Châu bỉ (身だしなみ – Mi-dashinami)
| Từ vựng Kanji | Đọc (Hiragana/Romaji) | Nghĩa | Ghi chú 2026 |
|---|---|---|---|
| 身だしなみ | Mi-dashinami | Chau bỉ, trang phục, ngoại hình | Kiểm tra bằng AI Camera tại một số chuỗi lớn. |
| 制服 | Seifuku | Đồng phục | |
| エプロン | Epuron | Cổ áo / Bố cà vạt | Phân biệt: Epuron (cổ áo phục vụ) vs Maepuron (bố bếp). |
| ネームプレート | Nēmu purēto | Thẻ tên | Bắt buộc đeo, mặt trước ghi tên, mặt sau ghi ngôn ngữ nói được (VD: 日本語・English・ベトナム語). |
| 身だしなみチェック | Mi-dashinami chekku | Kiểm tra chau bỉ | Tóc, râu, móng tay, mùi cơ thể, trang điểm (nữ), giày. |
| 爪 | Tsume | Móng tay | Cấm móng dài, móng gel màu sắc (chỉ được trong suốt/nhạt). |
| 髭 | Hige | Râu | Cấm để râu (trừ một số quán Bar/Izakaya cho phép râu chỉnh chu). |
| 香水 | Kōsui | Nước hoa | Tuyệt đối cấm xịt nước hoa mạnh mùi. Chỉ được dùng khử mùi không mùi. |
B. Họp ca & Giao ca (ミーティング / 引き継ぎ – Mītingu / Hikitsugi)
| Từ vựng | Đọc | Nghĩa | Câu ví dụ thực tế 2026 |
|---|---|---|---|
| 朝礼 / 夕礼 | Chōrei / Yūrei | Họp sáng / Họp chiều (trước ca) | 「今日の夕礼は17時からです。」(Họp chiều hôm nay 17h). |
| 引き継ぎ事項 | Hikitsugi jikō | Sự việc cần giao ca | 「引き継ぎノートに書いてあります。」(Đã ghi trong sổ giao ca). |
| 売上目標 | Uriage mokuhyō | Mục tiêu doanh thu | 「今月の売上目標は前年比110%です。」(Mục tiêu tháng này tăng 110% so với năm trước). |
| 予約状況 | Yoyaku jōkyō | Tình hình đặt bàn | 「今夜は満席です。キャンセル待ちが3組あります。」(Tối nay đầy. 3 nhóm chờ hủy). |
| アレルギー情報 | Arerugī jōhō | Thông tin dị ứng | Quan trọng 2026: Luôn xác nhận Arerugī khi giao ca. |
| おすすめ / 推し | Osusume / Oshi | Món đề xuất / Món “chiến” (Push) | 「今日のおすすめは天然ブリの刺身です。」(Đề xuất hôm nay: Sashimi cá Buri tự nhiên). |
| 品切れ / 欠品 | Shinagire / Keppin | Hết món / Thiếu nguyên liệu | 「生ビールが品切れです。瓶ビールでご案内ください。」(Bia tươi hết. Hướng dẫn bia chai). |
| クレーム / インシデント | Kurēmu / Insidento | Khiếu nại / Sự cố | 「昨晩、提供ミスのクレームがありました。」(Đêm qua có khiếu nại sai món). |
2.2. GIAI ĐOẠN KHÁCH VÀO – ĐÓN TIẾP & HƯỞNG DẪN (来店・案内 – Raiten / Annai)
Đây là lúc thể hiện Omotenashi rõ nhất qua Keigo (敬語) – Lệ ngữ.
A. Chào đón chuẩn “Irasshaimase” (いらっしゃいませ)
- Irasshaimase (いらっしゃいませ): Chào mừng quý khách (Chuẩn mực: to, rõ, cười, cúi chào).
- Yōkoso (ようこそ): Hoan nghênh (Dùng kèm hoặc thay thế ở cửa hàng cao cấp/Resort).
- Omachi-dō-sama deshita (お待ちどおさまです): Xin lỗi vì đã để quý khách đợi (Dùng khi khách chờ bàn).
B. Hỏi số lượng & Hướng dẫn (人数確認・案内 – Ninzu kakunin / Annai)
| Tình huống | Câu nói chuẩn (Keigo – Sonkeigo/Kenjougo) | Phân tích ngữ pháp |
|---|---|---|
| Hỏi số người | 「何名様でいらっしゃいますか？」 (Nanmei-sama de irasshaimasu ka?) |
Nanmei-sama (Số lượng người – Keigo). Irasshaimasu (Đến/Có mặt – Sonkeigo của Kuru/Iru). |
| Hỏi đặt bàn | 「ご予約はございますか？」 (Go-yoyaku wa gozaimasu ka?) |
Go-yoyaku (Đặt bàn – Bikago). Gozaimasu (Có – Kenjougo/Sonkeigo của Aru). |
| Xác nhận tên đặt bàn | 「お名前を伺ってもよろしいでしょうか？」 (O-namae o ukatte mo yoroshii deshō ka?) |
Ukagau (Hỏi/Xin – Kenjougo của Kiku). Yoroshii deshō ka (Có được không – Lịch sự). |
| Hướng dẫn vào bàn | 「こちらへどうぞ。」 / 「ご案内いたします。」 (Kochira e dōzo. / Go-annai itashimasu.) |
Go-annai itashimasu (Tôi sẽ hướng dẫn – Kenjougo II Itasu + Bikago). |
| Không có bàn trống | 「只今、満席でございます。少々お待ちいただけますでしょうか？」 (Tadaima, manseki de gozaimasu. Shōshō omachi itadakemasu deshō ka?) |
Manseki (Đầy bàn). Omachi itadaku (Nhờ quý khách chờ – Kenjougo Morau dạng tiềm năng). |
| Ghi tên chờ | 「お名前とお電話番号を控えさせていただきます。」 (O-namae to o-denwa bangō o hikae sasete itadakimasu.) |
Hikae sasete itadaku (Xin phép ghi lại – Kenjougo Saseru + Morau). |
C. Từ vựng loại bàn & Khu vực (席の種類 – Seki no shurui)
- カウンター席 (Kauntā seki): Bàn quầy/Bar.
- テーブル席 (Tēburu seki): Bàn thường.
- ボックス席 (Bokkusu seki): Bàn ghế bọc (Booth).
- 個室 (Koshitsu): Phòng riêng. Quan trọng 2026: Phân biệt Koshitsu (có cửa kín) vs Han-koshitsu (nửa phòng riêng/có vách ngăn).
- テラス席 (Terase seki): Bàn sân thượng/ngoài trời.
- 喫煙席 / 禁煙席 (Kitsuen seki / Kin’en seki): Bàn hút thuốc / Không hút thuốc. Lưu ý: Năm 2026, hầu như 100% nhà hàng trong nhà là Kin’en (cấm hút thuốc hoàn toàn) theo luật pháp Nhật.
- 車椅子対応 (Kurumaisu taiō): Bàn tiếp cận xe lăn (Barrier-free).
2.3. GIAI ĐOẠN CHỌN MÓN & ĐẶT MÓN (注文受け – Chūmon uke)
Đây là khâu cần từ vựng Menu (メニュー), Nguyên liệu (食材 – Shokuzai), Cách chế biến (調理法 – Chōrihō) và Xử lý dị ứng (アレルギー対応).
A. Giao menu & Giải thích menu (メニュー説明 – Menyū setsumei)
| Hành động | Câu nói chuẩn | Từ vựng trọng tâm |
|---|---|---|
| Giao menu | 「メニューでございます。ごゆっくりお決めください。」 (Menyū de gozaimasu. Go-yukkuri okime kudasai.) |
Go-yukkuri (Thoải mái/chậm rãi – Bikago). Okime kudasai (Hãy quyết định – Sonkeigo Kimeru -> Okime ni naru -> Okime kudasai). |
| Hỏi đã chọn xong | 「お決まりでしたら、お伺いいたします。」 (Okimari deshitara, ukagai itashimasu.) |
Okimari (Đã quyết định xong). Ukagai itashimasu (Tôi sẽ đến hỏi/nhận đơn – Kenjougo). |
| Giới thiệu món đặc biệt | 「本日のおすすめは、こちらの『〇〇』でございます。〇〇産の〇〇を使用しております。」 (Honjitsu no osusume wa, kochira no “〇〇” de gozaimasu. 〇〇-san no 〇〇 o shiyō shite orimasu.) |
Honjitsu (Hôm nay – Trang trọng). San (Sản地 – Nguồn gốc). Shiyō shite orimasu (Đang sử dụng – Kenjougo Oru). |
| Giải thích nguyên liệu | 「この料理には、〇〇と〇〇が入っております。」 (Kono ryōri ni wa, 〇〇 to 〇〇 ga haitte orimasu.) |
Haitte orimasu (Có chứa – Kenjougo). |
B. Từ vựng Menu chi tiết (Phân loại theo chuẩn Nhật 2026)
1. Phân loại món (料理の分類 – Ryōri no bunrui)
- 前菜 / お通し (Zensai / Otōshi): Món khai vị / Món mặc định (bắt buộc tính tiền Otōshi tại Izakaya).
- 刺身 / お造り (Sashimi / Otsukuri): Sashimi (Otsukuri nghe sang trọng hơn).
- 焼き物 (Yakimono): Món nướng/chiên (Yakitori, Grilled fish).
- 揚げ物 (Agemono): Món chiên (Tempura, Karaage).
- 煮物 (Nimono): Món hầm/kho.
- 蒸し物 (Mushimono): Món hấp (Chawanmushi).
- 酢の物 (Sunomono): Món trộn giấm (Salad kiểu Nhật).
- サラダ (Sarada): Salad.
- ご飯物 / 飯 (Gohanmono / Meshi): Món cơm (Donburi, Chahan, Onigiri).
- 麺類 (Menrui): Món mì (Ramen, Udon, Soba, Somen).
- デザート / 甘味 (Dezāto / Kanmi): Tráng miệng.
- ドリンク / 飲み物 (Dorinku / Nomimono): Đồ uống.
2. Nguyên liệu trọng điểm (食材 – Shokuzai) – Cần thuộc lòng để trả lời khách
| Tiếng Việt | Kanji | Hiragana | Romaji | Ghi chú phát âm/Phân biệt |
|---|---|---|---|---|
| Cá hồi | サーモン / 鮭 | サーモン / さけ | Sāmon / Sake | Sake (cá hồi) vs Sake (rượu) – nghe ngữ cảnh/accent. |
| Cá ngừ | まぐろ / 鮪 | まぐろ | Maguro | Phân loại: Akami (thịt đỏ), Chūtoro (nửa béo), Ōtoro (béo đặc). |
| Cá trắng | 白身魚 | しらみざかな | Shiromi zakana | Tổng gọi: Tai (cá chẽ), Hirame (cá lim), Karei (cá bơn). |
| Tôm | 海老 / エビ | えび | Ebi | Kuruma-ebi (tôm sú), Ama-ebi (tôm ngọt), Ise-ebi (tôm hùm nhỏ). |
| Mực | イカ | いか | Ika | Surume-ika (mực khô), Yari-ika (mực kim), Aori-ika (mực nang). |
| Bò Wagyu | 和牛 | わぎゅう | Wagyū | Phân cấp: A5, A4, B3… (Yield grade + Meat quality grade). |
| Heo | 豚肉 | ぶたにく | Butaniku | Kurobuta (heo đen), SPF (heo không kháng sinh). |
| Gà | 鶏肉 | とりにく | Toriniku | Jidori (gà ta), Broiler (gà nuôi công nghiệp). |
| Rau củ | 野菜 | やさい | Yasai | Sansai (rau rừng/mountain veg – theo mùa). |
| Nấm | きのこ | きのこ | Kinoko | Shiitake, Maitake, Enoki, Eringi, Matsutake. |
| Trứng | 卵 / 玉子 | たまご | Tamago | Kōhaku (trứng gà), Uzura (trứng cút). |
| Đậu nành | 大豆 | だいず | Daizu | Nguồn gốc: Tofu, Natto, Miso, Shoyu, Edamame. |
| Lúa mì | 小麦 | こむぎ | Komugi | Allergen quan trọng: Gluten. Menrui (mì), Pan (bánh mì), Tempura (bột chiên). |
3. Cách chế biến (調理法 – Chōrihō) – Để mô tả món ăn hấp dẫn
| Kanji | Hiragana | Romaji | Nghĩa | Ví dụ món |
|---|---|---|---|---|
| 焼く | やく | Yaku | Nướng, rang (không dầu/ít dầu) | Yakitori, Shioyaki (nướng muối). |
| 焼き | やき | Yaki | (Tiền tố/hậu tố) Món nướng | Teriyaki (nướng teriyaki). |
| 揚げる | あげる | Ageru | Chiên ngập dầu | Tempura, Karaage, Katsuage. |
| 煮る | にる | Niru | Hầm, kho, luộc (có nước) | Nikujaga, Nimono. |
| 蒸す | むす | Musu | Hấp | Chawanmushi, Shumai. |
| 茹でる | ゆでる | Yuderu | Luộc (nước sôi, vớt ra) | Yudetanmen, Edamame. |
| 炒める | いためる | Itameru | Xào (nhanh, lửa lớn, dầu) | Itamegohan (cơm chiên), Yasai itame. |
| 和える | あえる | Aeru | Trộn (salad, sesame dressing) | Goma-ae (trộn mè), Shira-ae (trộn đậu phụ). |
| 漬ける | つける | Tsukeru | Ướp, muối chua (Pickle) | Tsukemono, Shiozuke, Misozuke. |
| 燻す | いぶす | Ibusu | Xông khói | Ibushi (smoked cheese, salmon). |
| 生 | なま | Nama | Sống (sashimi, bia tươi) | Namabīru (bia tươi), Namahamu (jambon). |
C. Quy trình đặt món chuẩn (オーダー入力 – Ōdā nyūryoku) – Hệ thống POS/Handy 2026
Năm 2026, hầu hết dùng Handy Terminal (ハンディターミナル) hoặc QR Order (モバイルオーダー). Tuy nhiên, nhân viên Hall vẫn phải thao tác hỗ trợ người lớn, khách nước ngoài.
| Bước | Từ vựng thao tác | Câu nói/Ký hiệu |
|---|---|---|
| 1. Mở bàn | テーブルオープン (Tēburu ōpun) | Chọn bàn -> “Open” / “着席 (Chakuseki)”. |
| 2. Chọn món | 注文入力 (Chūmon nyūryoku) | Chạm icon món -> Chọn số lượng -> 「確認 (Kakunin)」 / 「確定 (Kakutei)」. |
| 3. Yêu cầu đặc biệt | 特記事項 / 備考 (Tokkijikō / Bikō) | Quan trọng nhất 2026. – Nuki (抜き): Bỏ bớt (VD: Wasabi nuki – bỏ wasabi). – Oome (大目): Nhiều hơn (VD: Rice oome – cơm to). – Sukuname (少なめ): Ít hơn. – Bettsu (別): Tách riêng (VD: Sauce betsu – sốt tách). – Allergy (アレルギー): BẮT BUỘC ghi đỏ/màu nổi bật. |
| 4. Gửi bếp | 送信 (Sōshin) / オーダー通す (Ōdā tōsu) | Nhấn “Send” / “伝票発行 (Denpyō hakkō)” in phiếu bếp (Kitchen ticket). |
| 5. Xác nhận bếp | キッチン確認 (Kicchin kakunin) | Màn hình bếp hiển thị “受信 (Jushin)” hoặc in phiếu. Hall phải check “通ったか？ (Tōtta ka? – Đã vào bếp chưa?)”. |
| 6. Hủy/Đổi món | キャンセル (Kyanseru) / 訂正 (Teisei) | Quy tắc: Phải xin phép Chief/Manager -> Chọn món -> “Cancel” -> Lý do (理由 – Riyū) bắt buộc (Khách đổi ý, Hết hàng, Lỗi nhập). |
D. Xử lý Dị ứng thực phẩm (アレルギー対応 – Arerugī taiō) – Chuẩn Pháp luật Nhật 2026
Theo luật Food Labeling Law (食品表示法), 8 loại Chỉ định nguyên liệu (特定原材料 – Tokutei genzairyō) BẮT BUỘC phải 표시 (ghi nhãn/thông báo):
- 卵 – Tamago (Trứng)
- 乳 – Nyū (Sữa/Lactose)
- 小麦 – Komugi (Lúa mì/Gluten)
- えび – Ebi (Tôm)
- かに – Kani (Cua)
- 落花生 – Rakkasei (Đậu phộng)
- そば – Soba (Mì mạch nha)
- くるみ – Kurumi (Hạt óc chó – Mới thêm bắt buộc từ 2023, năm 2026 kiểm tra cực kỳ chặt).
+ 20 loại “準特定原材料” (Chuẩn bị bắt buộc) như: アーモンド (Hạnh nhân), あわび (Bào ngư), いか (Mực), いくら (Trứng cá hồi), オレンジ (Cam), カシューナッツ (Hạt điều), キウイ (Kiwi), 牛肉 (Thịt bò), くるみ (Đã lên nhóm 8), ごま (Mè), さけ (Cá hồi), さば (Cá thu), 大豆 (Đậu nành), 鶏肉 (Thịt gà), バナナ (Chuối), 豚肉 (Thịt heo), まつたけ (Nấm matsutake), もも (Đào), やまいも (Củ từ), ゼラチン (Gelatin).
Quy trình phục vụ khách dị ứng (Manual 2026):
- Hỏi chủ động: 「アレルギーをお持ちの方はいらっしゃいますか？」(Arerugī o omochi no kata wa irasshaimasu ka?)
- Xác nhận món: Tra cứu Allergy Sheet (アレルギーシート / 成分表 – Seibunhyō). Không được đoán “chắc không có”.
- Ghi nhận POS: Chọn 「アレルギー対応」 flag. In phiếu bếp riêng màu đỏ/vàng.
- Giao tiếp bếp: «〇〇番テーブル、アレルギー（卵・小麦）です。専用調理器具でお願いします。」(〇〇-ban tēburu, arerugī (tamago/komugi) desu. Senyō chōri kigu de onegai shimasu. -> Bàn 〇〇, dị ứng trứng/mì. Xin dùng dụng cụ chế biến riêng).
- Phục vụ: Mang món riêng, xác nhận lại lần cuối: «こちらはアレルギー対応（卵・小麦抜き）の〇〇でございます。ご確認ください。」
2.4. GIAI ĐOẠN PHỤC VỤ MÓN & TRONG BỮA (提供・配膳 – Teikyō / Haizen)
A. Mang món ra bàn (配膳 – Haizen)
- Omochi shimashita (お持ちしました): Tôi đã mang món đến (Kenjougo Motsu -> Omochi suru). Câu nói chuẩn nhất.
- Omatase shimashita (お待たせしました): Xin lỗi đã để quý khách đợi (Dùng khi món ra chậm).
- Kochira, 〇〇 de gozaimasu (こちら、〇〇でございます): Đây là món 〇〇.
- Meshiagare kudasai (召し上がれください): Xin mời quý khách dùng (Sonkeigo Taberu -> Meshiagaru -> Meshiagare mệnh lệnh nhẹ nhàng). Lưu ý: Không nói “Tabete kudasai” (thô lỗ).
- Oishiku meshiagare kudasai (美味しく召し上がれください): Xin mời quý khách ăn ngon miệng.
B. Từ vựng đồ dùng bàn ăn (テーブルセット – Tēburu setto)
| Tiếng Việt | Kanji | Hiragana | Romaji | Phân biệt quan trọng |
|---|---|---|---|---|
| Đĩa lớn/Đĩa chính | 大皿 | おおざら | Ōzara | Dùng chung, chia nhỏ. |
| Đĩa nhỏ/Đĩa cá nhân | 取り皿 / 小皿 | とりざら / こざら | Torizara / Kozara | Torizara = đĩa lấy món từ đĩa lớn. Kozara = đĩa nhỏ chung. |
| Bát cơm | 茶碗 / ご飯茶碗 | ちゃわん / ごはんちゃわん | Chawan / Gohan chawan | Nói Chawan chung chỉ bát tròn. |
| Bát canh/mì | 丼 / 汁椀 | どんぶり / しるわん | Donburi / Shirawan | Donburi to, n sâu. Shirawan (văn lang) nhỏ, có nắp. |
| Đĩa hình chữ nhật/dài | 長皿 | ながざら | Nagazara | Dùng cho Sashimi, Yakimono. |
| Đũa | 箸 | はし | Hashi | Waribashi (đũa gỡ), Nuri-bashi (đũa sơn), Saibashi (đũa nấu/đảo – bếp). |
| Thìa | スプーン | スプーン | Supūn | Renge (thìa gốm dùng cho Ramen/Donburi). |
| Dĩa | フォーク | フォーク | Fōku | |
| Dao | ナイフ | ナイフ | Naifu | Steak knife (dao bò), Butter knife (dao bơ). |
| Khăn ướt | おしぼり | おしぼり | Oshibori | Atsu-shibori (nóng), Hiya-shibori (lạnh). Không dùng để lau mặt/mồ hôi (văn hóa Nhật). |
| Khăn giấy/Napkin | ナプキン / 紙ナプキン | ナプキン / かみナプキン | Napukin / Kami napukin | |
| Cốc nước | 水差し / グラス | みずさし / グラス | Mizusashi / Gurasu | Mizusashi = bình nước. Gurasu = ly thủy tinh. |
| Men chỉ tay | 爪楊枝 | つまようじ | Tsumayōji | Dùng sau bữa, che miệng khi nhổ. |
| Hộp đựng xương/cùi | 骨入れ / ごみ皿 | ほねいれ / ごみざら | Honeire / Gomizara | Dùng cho xương cá, vỏ tôm, hạt. |
C. Kỹ thuật đặt đồ (配膳マナー – Haizen manā) – “Chuẩn Nhật” 2026
- Đặt từ bên trái (Left side): Đồ ăn chính (Rice, Soup, Main dish) -> Đặt từ bên trái khách, tay trái cầm đĩa, tay phải opor.
- Đặt từ bên phải (Right side): Đồ uống (Water, Alcohol), Khăn ướt (Oshibori) -> Đặt từ bên phải khách.
- Hướng đồ dùng:
- Hashi (Đũa): Đầu nhọn hướng sang trái (Hashi-oiki/Hashioki đặt ngang trước mặt khách).
- Spoon/Fork/Knife: Lưỡi dao hướng vào đĩa, răng nĩa hướng lên.
- Không qua đầu khách (上を通さない – Ue o tōsanai): Tuyệt đối không đưa tay/món ăn qua vai/đầu khách. Phải đi vòng ra bên ngoài hoặc nhờ khách ngửa người.
- Gỡ đĩa rác (下げ膳 – Sagezen): Hỏi «お下げしてもよろしいでしょうか？」 (O-sage shitemo yoroshii deshō ka?) trước khi gỡ. Không gấp gỡ khi khách còn ăn/chậm nhai.
2.5. GIAI ĐOẠN ĐỔ RƯỢU & PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG (ドリンクサービス – Dorinku sābisu)
Có thể bạn quan tâm: Từ Vựng Chuyên Ngành Kế Toán Tiếng Nhật Toàn Tập 2026: Từ Cơ Bản Đến Nâng Cao, Bí Quyết Học Hiệu Quả Cho Người Mới Bắt Đầu
Đây là nguồn doanh thu lớn (High margin) và thể hiện kỹ năng chuyên nghiệp nhất.
A. Loại rượu & Đồ uống (酒類・飲料 – Shurui / Inryō)
| Phân loại | Từ vựng trọng tâm | Ghi chú phục vụ 2026 |
|---|---|---|
| Bia | 生ビール (Namabīru) – Bia tươi (Draft). 瓶ビール (Binbīru) – Bia chai. ノンアルコールビール (Non’arukōru bīru) – Bia 0% cồn. |
Quy tắc vàng: Đổ bia tươi 3 phần bia : 1 phần bọt (泡 – Awa). Bọt giữ hương, chống oxy hóa. Năm 2026: Máy đổ bia tự động (Auto-tap) phổ biến, nhưng vẫn cần biết đổ tay cho “Showmanship”. |
| Rượu Sake (Nihonshu) | 日本酒 (Nihonshu) / お酒 (Osake). 冷酒 (Reishu) – Uống lạnh. 燗酒 (Kanzake) – Uống nóng (Hitohada-kan ~35°C, Nuru-kan ~40°C, Atsu-kan ~50°C). 純米酒 (Junmaishu) – Chỉ gạo/men/nước. 本醸造 (Honjōzō) – Thêm cồn distillate. 吟醸酒 (Ginjōshu) – Xay gạo ≤ 60%. 大吟醸 (Daiginjōshu) – Xay gạo ≤ 50%. |
Trend 2026: Sake Sparkling, Sake Cocktail (Sake + Soda/Fruit). Cần biết SMV (Nihonshu-do 日本酒度): Dương (+) = Khô (Karakuchi), Âm (-) = Ngọt (Amakuchi). Acidity (San-do 酸度). |
| Shochu | 焼酎 (Shōchū). 芋焼酎 (Imo-jōchū) – Khoai lang (Kagoshima). 麦焼酎 (Mugi-jōchū) – Lúa mạch (Oita – Iichiko). 米焼酎 (Kome-jōchū) – Gạo (Kuma). 黒糖焼酎 (Kokutō-jōchū) – Đường đen (Amami). Cách uống: ロック (Rokku – On the rocks), 水割り (Mizuwari – Pha nước), お湯割り (Oyu-wari – Pha nước nóng), ソーダ割り (Sōda-wari – Highball), お茶割り (Ocha-wari – Pha trà). |
Highball (ハイボール) vẫn là King 2026. Tỷ lệ chuẩn: 1 Whisky/Shochu : 3~4 Soda. Ly mát, đá to, khuấy nhẹ. |
| Whisky | ウイスキー (Uisukī). ハイボール (Haibōru). 水割り / ロック / ストレート (Sutorēto). |
Whisky Nhật (Yamazaki, Hakushu, Hibiki, Chita, Nikka) rất hot. Biết phân biệt Single Malt vs Blended. |
| Rượu vang | ワイン (Wain). 赤ワイン (Aka-wain), 白ワイン (Shiro-wain), ロゼ (Roze), スパークリング (Supākuringu). グラスワイン (Gurasu-wain) – Bán theo ly. デキャンタージュ (Dekyantāju) – Decant (đổ decanter). |
Biết năm sản xuất (Vintage), giống nho (Varietal), vùng sản xuất (Region). Nhiệt độ phục vụ: Đỏ 14-18°C, Trắng 8-12°C, Sparkling 6-8°C. |
| Cocktail/Chuhai | 酎ハイ (Chūhai) – Shochu + Soda + Syrup/Juice. レモンサワー (Remon Sawā) – Lemon Sour (King of Izakaya). 梅酒 (Umeshu) – Rượu mơ. |
Lemon Sour 2026: Có loại “Namazhibori” (vắt tươi tại bàn), “Kōsan” (cao cấp), “Freezer” (đá xay). |
| Nước không cồn | ソフトドリンク (Sofuto dorinku). ウーロン茶 (Ūron-cha) – Trà Ô long. 緑茶 (Ryokucha) – Trà xanh. 烏龍茶 (Ūron-cha). コーラ (Kōra), ジンジャーエール (Jinjā ēru). ノンアルコールカクテル (Non’arukōru kakuteru) – Mocktail. |
Trend 2026: Craft Tea (Trà thủ công), Kombucha, Functional drink (Collagen, Vitamin, GABA). |
B. Kỹ thuật & Từ vựng đổ rượu (注ぎ方・用語 – Sosogikata / Yōgo)
| Hành động | Từ vựng | Ý nghĩa / Cách làm |
|---|---|---|
| Đổ bia | 注ぐ (Sosogu) | Cốc nghiêng 45 độ -> Đổ dọc thành cốc -> Cuối đưa cốc thẳng -> Tạo bọt 3cm. |
| Đổ Sake (Bình Tokkuri) | お酌 (O-shaku) | Cầm Tokkuri tay phải, ngón trỏ ở cổ bình. Đổ chậm, không để chạm miệng cốc (chỉ). Không tự đổ cho mình (Jibun de tsuganai). |
| Đổ Rượu vang | テイスティング (Tesutingu) | Mở nắp -> Cho khách xem nắp -> Đổ ít (30ml) cho chủ bàn nếm -> Xác nhận -> Đổ cho khách nữ trước, rồi nam, cuối cùng chủ bàn. Ly không quá 1/3. |
| Pha Highball/Shochu | 作る (Tsukuru) | Ly -> Đá (làm đầy) -> Khuấy ly làm mát (Stir) -> Đổ rượu -> Đổ Soda (dọc thành ly) -> Khuấy 1 lần (一回混ぜる – Ikkai mazeru). Không khuấy mạnh tan đá. |
| Khách chén chén | おかわり (Okawari) | «お飲み物、いかがなさいますか？」 (O-nomimono, ikaga nasaimasu ka? – Quý khách muốn uống thêm gì không?). Dùng Ikaga nasaimasu ka (Sonkeigo của Suru) rất lịch sự. |
| Khách say / Ngừng phục vụ | 酔っ払い (Yopparai) / お断り (O-kotowari) | «申し訳ございませんが、これ以上のご提供は控えさせていただきます。」 (Mōshiwake gozaimasen ga, kore ijō no go-teikyō hikae sasete itadakimasu. – Xin lỗi, chúng tôi phải từ chối phục vụ thêm). |
2.6. GIAI ĐOẠN THANH TOÁN & TẬN BỮA (会計・お見送り – Kaikei / Omiokuri)
A. Quy trình thanh toán (会計手順 – Kaikei tejun) – Cashless Society 2026
Năm 2026, tỷ lệ Cashless (キャッシュレス – Kyasshuresu) tại Nhật đã vượt 40-50% (Mục tiêu chính phủ 2025 là 40%, 2026 tiếp tục tăng).
- QR Code Payment (コード決済 – Kōdo kessai): PayPay, d払い (d-barai), au PAY, Rakuten Pay, LINE Pay. Quét mã trên bàn (Table QR) hoặc quét màn hình POS.
- Credit Card (クレジットカード – Kurejitto kādo): Visa, Master, JCB, Amex, Diners. IC Chip (タッチ決済 – Tatchi kessai / Contactless) phổ biến.
- Electronic Money (電子マネー – Denshi manē): Suica, Pasmo, ICOCA, iD, QUICPay, Apple Pay, Google Pay.
- Tiền mặt (現金 – Genkin): Vẫn chấp nhận nhưng ít hơn. Chuẩn bị tiền lẻ (釣り銭 – Tsuri-sen).
B. Từ vựng & Câu nói thanh toán (Keigo cao cấp)
| Tình huống | Câu nói chuẩn (Manual 2026) | Giải thích |
|---|---|---|
| Hỏi thanh toán | 「お会計をお持ちしましょうか？」 (O-kaikei o omochi shimashō ka?) |
Omochi shimashō ka (Tôi mang hóa đơn đến nhé? – Kenjougo Motsu + Volitional). |
| Mang hóa đơn | 「お会計でございます。ご確認ください。」 (O-kaikei de gozaimasu. Go-kakunin kudasai.) |
Đặt hóa đơn trên khay (Bonbon – ボンボン) hoặc giá đỡ. Không đặt thẳng lên bàn nếu bàn ướt/bẩn. |
| Nhận tiền mặt | 「〇〇円お預かりいたします。」 (〇〇-en o-azukari itashimasu.) |
Bắt buộc: Nêu số tiền to, rõ. Cầm tiền 2 tay. Không gấp tiền. |
| Trả tiền lẻ | 「〇〇円のお返しでございます。ご確認ください。」 (〇〇-en no o-kaeshi de gozaimasu. Go-kakunin kudasai.) |
Trả tiền lẻ trước, tờ to sau. Đếm to trước mặt khách. |
| Thanh toán thẻ/QR | 「カード（QRコード）でお支払いですね。少々お待ちください。」 (Kādo (Kyūkōdo) de o-shiharai desu ne. Shōshō omachi kudasai.) |
Thao tác trên POS/Handy. Cho khách tự nhập PIN/Quét mã. Không nhìn mật mã PIN. |
| Chia bill (Wari-kan / Betsu-betsu) | 「お会計は別々（割り勘）でよろしいでしょうか？」 (O-kaikei wa betsubetsu (warikan) de yoroshii deshō ka?) |
Betsu-betsu (Tách riêng từng người/nhóm). Warikan (Chia đều). Hỗ trợ tính toán trên POS (Split bill function). |
| Hóa đơn/Invoice | 「領収書（レシート）をお出ししますか？」 (Ryōshūsho (Reshīto) o odashi shimasu ka?) |
Ryōshūsho (Hóa đơn đỏ/Invoce – có tên công ty, dấu đỏ). Reshīto (Hóa đơnPOS nhỏ). Hỏi tên ghi trên hóa đơn: 「宛名はどうなさいますか？」 (Atena wa dō nasaimasu ka?). |
| Cảm ơn & Tiễn | 「ありがとうございました。またのご来店をお待ちしております。」 (Arigatō gozaimashita. Mata no raiten o omachi shite orimasu.) |
Cúi chào sâu (45 độ). Theo tiễn đến cửa (Door open – ドアオープン). Nếu mưa: «傘をお持ちします。」 (Kasa o omochi shimasu. – Tôi mang ô đến cho quý khách). |
PHẦN 3: TIẾNG LÓNG NGÀNH NHÀ HÀNG (業界用語・隠語 – Gyoukai yōgo / Ingo) – “BÍ MẬT” CỦA NHÂN VIÊN
Đây là phần quan trọng nhất để bạn “hiểu được Senpai/Manager nói gì” và “nói được như người trong nghề”. Năm 2026, các từ lóng này vẫn được dùng hàng ngày trong bếp và Hall để giao tiếp nhanh, gọn, bảo mật thông tin khách.
3.1. Hệ thống số đếm món & Bàn (Sūji code)
Dùng để báo bếp, báo Hall qua loa (Intercom/Incum – インカム) hoặc viết phiếu tay.
- 1 (Ichi) -> Pin (ピン) – Pin-kiri (Từ đầu đến cuối/Chất lượng cao thấp).
- 2 (Ni) -> Ryan (リャン) – Ryan-men (Mì 2 nguyên liệu), Ryan-tei (2 tiếng).
- 3 (San) -> San (サン) – San-pai (3 ly).
- 4 (Yon/Shi) -> Suu (スー) – Suu-kei (Hình vuông/4 góc).
- 5 (Go) -> Go (ゴー) – Go-zen (Buổi sáng/5 tiền).
- 6 (Roku) -> Roku (ロク).
- 7 (Nana/Shichi) -> Nana (ナナ).
- 8 (Hachi) -> Hachi (ハチ) – Hachi-ku (8/9 = Hầu như xong).
- 9 (Kyuu) -> Kyuu (キュー).
- 10 (Juu) -> Ten (テン) – Ten-cho (Store manager/Quản lý chi nhánh).
- 0 (Zero/Rei) -> Maru (マル) – Maru-kin (Tiền mặt/0 nợ).
Ví dụ thực tế: Manager nói qua Incam: «Pin-ban, Ryan-mai, O-kaikei onegai.」 -> Bàn 1, 2 món, xin check bill giúp.
3.2. Từ lóng chỉ Khách hàng (Customer Code) – Dùng nội bộ, KHÔNG được nói trước mặt khách
| Từ lóng | Kanji/Kana | Nghĩa thực sự | Bối cảnh dùng |
|---|---|---|---|
| 常連 | じょうれん | Khách quen (VIP). | «Pin-ban wa Jōren desu. Kikubari yoroshiku.」 (Bàn 1 là khách quen. Chăm sóc kỹ nhé). |
| 新規 | しんき | Khách mới (Walk-in). | «Shinki 2-mei. Menu setsumei chanto yoroshiku.」 (Khách mới 2 người. Giải thích menu kỹ nhé). |
| 予約 | よやく | Khách đặt bàn. | «Yoyaku 4-mei, 19-ji. Koshitsu.» (Đặt bàn 4 ng, 19h, phòng riêng). |
| キャンセル待ち | キャンセルまち | Khách chờ hủy bàn. | «Cancel-machi 2-gumi. Yoyaku-man seki aitanara sugu annai.」 (2 nhóm chờ hủy. Nếu có bàn trống dẫn ngay). |
| クレーマー | クレーマー | Khách khó tính/hay khiếu nại. | «Ano kyaku, Claimers mitai da. Chief yonde.」 (Khách kia giống người hay kêu ca. Gọi Chief). |
| 酔っ払い | よっぱらい | Khách say rượu. | «Yopparai hasso. Mizu to Oshibori motteike.」 (Khách say phát sinh. Mang nước và khăn ướt đi). |
| 長居 | ながい | Khách ngồi lâu (Chạy bàn chậm). | «Nagai kyaku ga ooku. Ten-mawashi warui.」 (Nhiều khách ngồi lâu. Quay bàn chậm). |
| ノーショー | ノーショー | Khách đặt bàn mà không đến (No-show). | «Kyou wa No-show 3-gumi. Dameji da.」 (Hôm nay 3 nhóm no-show. Tệ lắm). |
3.3. Từ lóng chỉ Món ăn & Trạng thái (Kitchen & Hall Code)
| Từ lóng | Nghĩa | Ví dụ |
|---|---|---|
| 品切れ / 切れ | Hết món (Out of stock). | «Toro, kire desu. Osusume henkou.」 (Toro hết. Đổi món đề xuất). |
| 欠品 | Thiếu nguyên liệu (Chưa nấu được). | «Kyabetsu keppin. Tonkatsu dekimasen.」 (Thiếu bắp cải. Không làm đc Tonkatsu). |
| 出来 / デキ | Món đã xong (Ready to serve). | «Pin-ban no Sashimi, deki!」 (Sashimi bàn 1 xong rồi!). |
| 待ち / マチ | Đang chờ nấu / Chờ xử lý. | «Yakitori, machi 3-fun.」 (Yakitori chờ 3 phút nữa). |
| 抜き | Bỏ nguyên liệu (Allergy/Thích). | «Wasabi nuki de.」 (Bỏ wasabi). |
| 大目 / 多め | Nhiều hơn bình thường. | «Nori oome de.」 (Rong biển cho nhiều). |
| 少なめ | Ít hơn bình thường. | «Abura sukuname de.」 (Ít dầu/mỡ). |
| 別 / 別皿 | Tách riêng (Sốt, đồ ăn kèm). | «Tare betsu. Karaage betsu-zara.」 (Nước chấm tách. Chiên tách đĩa). |
| アツアツ / アツ | Rất nóng (Vừa xong). | «Nabe, atsu-atsu de ikimasu.」 (Nabe mang đi khi còn sôi sùng sục). |
| 冷やし / ヒヤ | Ăn lạnh / Để nguội. | «Soba, hiya de.」 (Soba ăn lạnh – Zaru soba). |
| 大盛り / 特盛 | Cơm/Mì to / Đặc to. | «Rice, Ōmori (Tokumori) onegai.」 (Cơm to/đặc to). |
| 並 / 並盛り | Cỡ vừa (Standard). | «Ramen, Nami de.」 (Ramen cỡ vừa). |
| 替え玉 | Thêm mì (Chỉ tính tiền mì, không thêm nước/soup). | «Kaedama 1-mai.」 (Thêm 1 phần mì). |
| 追い飯 | Thêm cơm vào nồi lẩu/soup cuối bữa. | «Oiji, oi-meshi onegai.」 (Thêm cơm vào cháo/lẩu). |
3.4. Từ lóng chỉ Vị trí, Hành động & Trạng thái làm việc
| Từ lóng | Kanji/Kana | Nghĩa | Cách dùng thực tế 2026 |
|---|---|---|---|
| ホール | ホール | Khu vực phục vụ (Sảnh). | «Hall, 2-mei annai.」 (Hall dẫn 2 khách). |
| キッチン / 厨房 | キッチン / ちゅうぼう | Bếp. | «Chūbō, Order tōshita?」 (Bếp, order đã vào chưa?). |
| パントリー | パントリー | Khu vực chuẩn bị đồ uống/đồ khô (Pantry). | «Pantry, Namabīru 2-pai.」 (Pantry cho 2 ly bia tươi). |
| バックヤード | バックヤード | Khu vực sau lưng (Kho, phòng thay đồ, vệ sinh). | «Backyard ni iru.」 (Tôi đang ở hậu trường). |
| インカム / トランシーバー | インカム | Thiết bị liên lạc không dây (Walkie-talkie/Earpiece). | «Incam check. Kiite masu ka?」 (Test incam. Nghe được không?). |
| 伝票 / デンピョウ | でんぴょう | Phiếu order / Hóa đơn (Ticket). | «Denpyō dashite.」 (In phiếu ra). |
| レジ / POS | レジ / ポス | Máy thu ngân / Hệ thống POS. | «Regi, kaikei onegai.」 (Thu ngân tính bill giúp). |
| シフト | シフト | Ca làm việc / Lịch làm. | «Raishū no shifuto dashita?」 (Tuần sau đã xuất lịch chưa?). |
| 早番 / 遅番 | はやばん / おくればん | Ca sáng (Sớm) / Ca chiều/tối (Muộn). | «Kyō wa Hayaban desu.」 (Hôm nay tôi ca sáng). |
| 中抜け | なかぬけ | Nghỉ giữa ca (Split shift – Làm sáng, nghỉ trưa, làm tối). | «Kyō wa Nakanuke desu. 14-ji made kyūkei.」 (Hôm nay nghỉ giữa. Nghỉ đến 14h). |
| 残業 / ザンギョウ | ざんぎょう | Làm thêm giờ (Overtime). | «Kyō wa Zangyō 2-jikan.」 (Hôm nay OT 2h). |
| バイト / アルバイト | バイト / アルバイト | Nhân viên Part-time (Theo giờ). | «Baito-san, onegai shimasu.」 (Bạn part-time làm giúp nhé). |
| 社員 / 正社員 | しゃいん / せいしゃいん | Nhân viên Full-time (Chính thức). | «Shain ga rusu desu.」 (Nhân viên chính thức vắng mặt). |
| チーフ / 店長 | チーフ / てんちょう | Trưởng ca / Quản lý chi nhánh (Store Manager). | «Chīfu, kore dō suru?」 (Chief, chuyện này xử lý sao?). |
| エリアマネージャー | エリアマネージャー | Quản lý khu vực (Area Manager). | «Eria-kan raishū kensatsu.」 (Tuần sau Area Manager xuống kiểm tra). |
| 研修 / ケンシュウ | けんしゅう | Đào tạo / Thực tập. | «Shinjin kenshū chuu.」 (Đang đào tạo nhân viên mới). |
| OJT (オージェイティー) | オージェイティー | On-the-Job Training (Học việc tại chỗ). | «OJT tantō wa dare?」 (Ai phụ trách OJT?). |
| マニュアル | マニュアル | Sổ tay quy trình (Manual). | «Manyuaru kakunin shiro.」 (Kiểm tra lại Manual). |
| クレーム / インシデント | クレーム / インシデント | Khiếu nại / Sự cố. | «Insidento hasso. Hōkoku sho kakite.」 (Có sự cố. Viết báo cáo). |
PHẦN 4: XỬ LÝ TÌNH HUỐNG KHÓ KHĂN (トラブル対応 – Toraburu taiō) – KỸ NĂNG “SỐNG SÓT” 2026
Có thể bạn quan tâm: Từ Vựng Chuyên Ngành Khách Sạn Tiếng Nhật Toàn Diện Nhất 2026: Từ Cơ Bản Đến Nâng Cao, Kèm Mẫu Câu Giao Tiếp Thực Tế
Năm 2026, với sự gia tăng của du lịch nhập cảnh (Inbound) và mạng xã hội (SNS), một sự cố nhỏ có thể thành “Bão mạng” (炎上 – Enjō). Cần xử lý Nhanh – Chính xác – Có tình cảm.
4.1. Sai món / Thiếu món / Món không ngon (提供ミス・味のクレーム)
Quy trình 5 bước (Basic Flow):
- Shazai (謝罪 – Xin lỗi): «申し訳ございません。ご迷惑をおかけしました。」 (Mōshiwake gozaimasen. Go-meiwaku o okakeshimashita.) – Cúi sâu 45-90 độ.
- Kakunin (確認 – Xác nhận): «どのお料理でしょうか？詳細を伺ってもよろしいでしょうか？」 (Dono o-ryōri deshō ka? Shōsai o ukagattemo yoroshii deshō ka?)
- Taiō (対応 – Xử lý): «すぐに作り直し（お替え）いたします。 / 該当品をキャンセルさせていただきます。」 (Sugu ni tsukuri-naoshi (o-kae) itashimasu. / Gaitō-hin o kyanseru sasete itadakimasu.) -> Hành động ngay lập tức.
- Service (サービス – Bồi thường/Đặc biệt): «お待たせしたお詫びに、〇〇をサービスさせていただきます。」 (Omatase shita owabi ni, 〇〇 o sābisu sasete itadakimasu.) -> Tặng món tráng miệng, đồ uống, hoặc giảm giá (Phải xin phép Chief).
- Hōkoku (報告 – Báo cáo): Ghi Incident Report (インシデント報告書), báo Chief/Manager, phân tích nguyên nhân (Why-Why Analysis 5 lần).
Câu nói cấm kỵ (NG Words):
- ❌ 「知りません。」(Tôi không biết) -> ✅ 「確認いたします。」(Tôi sẽ kiểm tra).
- ❌ 「ルールなので。」(Quy định là vậy) -> ✅ 「ご説明不足で申し訳ございません。」(Xin lỗi vì giải thích chưa đủ).
- ❌ 「お客様が間違えました。」(Khách nhầm lẫn) -> ✅ 「私の説明が分かりにくかったです。」(Giải thích của tôi khó hiểu).
4.2. Dị ứng / Ngộ độc thực phẩm (アレルギー・食中毒) – SỰ CỐ CẤP CỨU (EMERGENCY)
Năm 2026: Zero Tolerance (Không dung tấu).
- Ngay lập tức: Gọi Kyūkyūsha (救急車 – Cấp cứu 119) nếu khách ngứa, sưng, khó thở (Shock phản vệ – アナフィラキシー).
- Epipen (エピペン): Nếu khách mang theo, hỗ trợ tiêm (Đã qua đào tạo sơ cứu).
- Bảo toàn bằng chứng: Giữ nguyên phần món ăn còn lại, phiếu order, tem nguyên liệu. Không vứt, không rửa.
- Liên lạc: Gọi Manager, Chủ nhà hàng, Bảo hiểm trách nhiệm (PL Insurance – 生産物賠償責任保険).
- Báo cáo: Sở Y tế (Hokenjo – 保健所) trong 24h nếu nghi ngộ độc.
4.3. Khách say rượu / Gây gổ / Tranh cãi (泥酔・トラブル客)
- Ngừng phục vụ rượu: «これ以上のお酒の提供は控えさせていただきます。」
- Cung cấp nước/Đồ ăn: «お水とお料理をお持ちします。」
- Bảo vệ nhân viên/khách khác: Di chuyển khách ra khu vực riêng (Backyard/Koshitsu) nếu có thể.
- Gọi cảnh sát (110 – Keisatsu): Nếu khách bạo lực, đe dọa, phá hoài tài sản. Không đối đầu thể xác.
- Ghi hình (Camera): Hệ thống Camera 360/AI 2026 tự động ghi nhận.
4.4. Quên đồ / Mất cắp (忘れ物・紛失)
- Quên đồ (Wasuremono): Ghi Wasuremono Chō (忘れ物帳). Lưu giữ theo quy định (Thường 3 tháng). Liên lạc khách nếu biết info (SĐT trên hóa đơn/Đặt bàn).
- Mất cắp (Funshitsu/Tōnan): Báo cảnh sát. Cung cấp Camera. Không tự ý bồi thường trước khi có kết luận điều tra.
PHẦN 5: KẾT CA & DỌN DẸP (閉店作業・清掃 – Heiten sagyō / Seisō)
5.1. Quy trình đóng cửa (Closing Routine)
| Bước | Từ vựng | Nội dung |
|---|---|---|
| Last Order | ラストオーダー (Rasuto Ōdā) | Thông báo: «ラストオーダーは〇〇時でございます。お飲み物のラストオーダーは〇〇時半です。」 |
| Đóng cửa | 閉店 (Heiten) / 閉め作業 (Shime sagyō) | Khóa cửa, tắt đèn bảng hiệu (Look – ルック), tắt điều hòa, kiểm tra toilet. |
| Dọn bàn | 片付け (Katazuke) / バッシング (Basshingu) | Mang đi hết đĩa, ly, khăn. Lau bàn (Fukin – 布巾), ghế. |
| Lau sàn | モップがけ (Moppu-gake) / 掃除機 (Sōjiki) | Lau ướt, hút bụi. Kiểm tra góc tường. |
| Vệ sinh Toilet | トイレ掃除 (Toire sōji) / トイレチェック (Toire chekku) | Lau bồn cầu, lavabo, gương, bổ sung giấy/khăn/xà phòng. Check mùi. |
| Kiểm tra kho | 在庫確認 (Zaiko kakunin) / 棚卸し (Tanaoroshi) | Đếm nguyên liệu, báo thiếu (Keppin) cho Manager đặt hàng (Hacchu – 発注). |
| Đối soát tiền | レジ締め (Regi-jime) / 売上締め (Uriage-jime) | Đối chiếu tiền mặt, thẻ, QR với báo cáo POS (Z-Report). Ghi chú chênh lệch (Over/Short – オーバー/ショート). |
| Giao ca đêm | 夜引き継ぎ (Yoru hikitsugi) / 夜勤 (Yakin) | Nếu có ca đêm/ca bảo vệ. Ghi sổ Hikitsugi Nōto (引き継ぎノート). |
| Họp review | 振り返り (Furikaeri) / ミーティング | Review doanh thu, khiếu nại, điểm tốt/cần cải thiện (KPT: Keep, Problem, Try). |
5.2. Từ vựng Dụng cụ vệ sinh (清掃用具 – Seisō yōgu)
Có thể bạn quan tâm: Từ Vựng Chuyên Ngành In Ấn Tiếng Nhật Mới Nhất 2026: Từ Cơ Bản Đến Nâng Cao
- 雑巾 / 布巾: Zōkin / Fukin (Khăn lau bàn – Phân biệt màu: Đỏ/Đỏ hồng = Lau bàn ăn, Xanh = Lau bàn bếp/đồ dùng, Vàng = Lau sàn/Toilet).
- モップ: Moppu (Mop lau sàn).
- バケツ: Baketsu (Xô nước).
- 洗剤: Senzai (Chất tẩy rửa: Chūsei – Trung tính, Arubai – Kiềm, Sansei – Axit).
- 除菌スプレー: Jokin supurē (Nước khử khuẩn cồn/Quat – Phun bàn, tay cầm cửa, menu).
- ゴミ袋: Gomi bukuro (Túi rác – Phân loại: Moeru gomi – Rác cháy, Moenai gomi – Rác không cháy, Shigen gomi – Rác tái chế, Nama gomi – Rác hữu cơ/Ăn uống).
- 手袋: Tebukuro (Găng tay: Gomu tebukuro – Cao su, Biniiru tebukuro – Nilon).
PHẦN 6: TIẾNG NHẬT CHUYÊN NGÀNH CHO CÁC LOẠI HÌNH NHÀ HÀNG ĐẶC THÙ (2026 TRENDS)
6.1. Izakaya (居酒屋) – Quán rượu Nhật (Bản sắc “Nomunication”)
- Otōshi (お通し): Món mặc định (Charge fee). Bắt buộc giải thích: «お通し代として〇〇円頂戴しております。」
- Nomihōdai (飲み放題): Uống tự do (Time limit 90-120p). L.O (Last Order) trước 15-20p.
- Tabehōdai (食べ放題): Ăn tự do (Buffet style).
- Okanjō (お勘定): Tính tiền (Từ ngữ Izakaya cổ điển, thay cho Kaikei).
- Hashigo-zake (はしご酒): Đi nhiều quán một đêm.
- Kōshiki / Kakuchi (角打ち): Uống đứng tại cửa hàng rượu/Convenience store (Trend 2026: Standing bar nhanh gọn).
6.2. Sushi-ya (寿司屋) – Nhà hàng Sushi (Cao cấp – Omotenashi cực致)
- Omakase (お任せ): Nhờ Chef quyết định món (Menu tin cậy). «本日のおまかせでお願いいたします。」
- Okimari (お決まり): Menu cố định (Khác Omakase).
- Shari (シャリ): Cơm sushi (Cơm सिरका – Su-meshi). «Shari sukuname de.」 (Ít cơm).
- Neta (ネタ): Phần topping (Cá, hải sản) trên miếng sushi.
- Gari (ガリ): Gừng ngâm giấm (Ăn giữa các món để reset vị).
- Agari (あがり): Trà nóng (Hōjicha/Konacha) uống sau bữa. «Agari onegai shimasu.」
- Namida (涙): Wasabi (Gọi là “Nước mắt” vì cay làm chảy nước mắt). «Namida nuki de.」
- Murasaki (紫): Nước tương (Gọi tên màu “Tím”). «Murasaki kudasai.」
- Itamae (板前): Chef Sushi (Người đứng trước thớt – 板前).
- Tsume (詰め): Nước sốt ngọt đen (Nitsume) quét lên Unagi/Anago.
- Zuke (漬け): Cá ngừ ướp nước tương (Maguro zuke).
6.3. Yakiniku (焼肉) – Nướng thịt (Tự nướng / Nhân viên nướng)
- Yakiniku (焼肉): Nướng thịt.
- Tare (タレ): Nước chấm (Ngọt/mặn). Shio (塩): Muối (Ăn kèm chanh).
- Sanchu (サンチュ): Rau diếp bắp (Lá bọc thịt).
- Horumon (ホルモン): Nội tạng (Đại tràng – Shimachō, Tiểu tràng – Maruchō, Gan – Reba, Tim – Hatsu).
- Tan (タン): Lưỡi bò (Thân – Tan-moto, Đầu – Tan-saki).
- Kalbi (カルビ): Sườn bò (Short rib).
- Roast (ロース): Thăn ngoại (Loin). Harami (ハラミ): Sườn trong/Điện bò (Skirt steak – Cơ học là cơ hoành, nhưng phân loại Yakiniku).
- Yaki-sugite (焼きすぎて): Nướng cháy/quá chín. «Yaki-sugite imasu yo.」 (Chín rồi nha/Cháy rồi).
- Amami (あまみ): Mức độ ngọt của mỡ/thịt.
- Shimofuri (霜降り): Thịt sashi (Marbling – Mỡ rải như sương).
6.4. Ramen-ya (ラーメン屋) – Quán Ramen (Tốc độ, Chuẩn hóa)
- Kaedama (替え玉): Thêm mì (Đặc trưng Hakata).
- Kaeshi (返し): Nước sốt cơ sở (Tare) pha vào xúp.
- Aburimashi (油増し): Thêm dầu/mỡ (Máy xay mỡ heo – Seabura).
- Ninniku (ニンニク): Tỏi (Tươi xay / Chiên giòn).
- Yasai mashi (野菜増し): Thêm rau (Mồ hôi – Moyashi).
- Kata-men (硬め): Mì cứng/độ dai. Futsuu (普通): Vừa. Yawa-men (柔らかめ): Mì mềm.
- Koime (濃いめ): Nước đậm đà. Usume (薄め): Nước nhạt.
- Oomori (大盛): Lớn. Tokumori (特盛): Đặc lớn.
- Ticket machine (券売機 – Kenbaiki): Mua vé tự động (Quy chuẩn 2026: Đa ngôn ngữ, Cashless).
6.5. Café / Kissaten (喫茶店・カフェ) – Cà phê / Trà
- Blend (ブレンド): Cà phê pha máy (Drip) pha sẵn.
- American (アメリカンコーヒー): Cà phê loãng (Thêm nước nóng).
- Wiener Coffee (ウィナーコーヒー): Cà phê topped kem tươi (Whipped cream).
- Ice Coffee (アイスコーヒー): Cà phê đá.
- Hot / Ice (ホット / アイス): Nóng / Đá.
- Gum Syrup (ガムシロップ): Si-rô đường lỏng (Dùng cho đồ lạnh).
- Fresh (フレッシュ): Kem lỏng (Coffee fresh – Không phải sữa tươi).
- Morning Service (モーニングサービス / モーニングセット): Set sáng (Mua nước + tặng bánh mì/trứng).
- Toast (トースト): Bánh mì nướng (Shokupan – 食パン).
- Sandwich (サンドイッチ / サンド): Sandwich (Katsu-sando, Tamago-sando, Fruit-sando).
PHẦN 7: KẾ HOẠCH HỌC TẬP & ÔN TẬP HIỆU QUẢ CHO NĂM 2026
Để “thành thạo” bộ từ vựng khổng lồ này, bạn cần một lộ trình khoa học, không học vẹt.
7.1. Chiến lược “Chia để trị” (Divide & Conquer)
- Tuần 1-2: Sống còn (Survival) – Hall Basics.
- Irasshaimase, Menmei-sama, Okimari, Okaikei, Arigatō gozaimashita.
- Số đếm: Hitotsu, Futatsu… / Ichi-mai, Ni-mai… / Ippon, Nihon…
- 8 Allergen + Kurumi.
- Tuần 3-4: Menu & Nguyên liệu (Shokuzai).
- Học theo nhóm: Cá (Sakana), Thịt (Niku), Rau (Yasai), Nấm (Kinoko).
- Kết hợp Chōrihō (Yaku, Ageru, Niru, Musu).
- Làm Flashcard (Anki/Quizlet) có hình ảnh + Âm thanh.
- Tuần 5-6: Keigo & Xử lý tình huống (Roleplay).
- Tập nói to trước gương / Quay video tự kiểm tra.
- Tìm đối tác (Language Exchange) hoặc thầy 1-1 để roleplay: Khách hỏi dị ứng -> Bạn trả lời -> Ghi POS -> Báo bếp.
- Tuần 7-8: Tiếng lóng & Speed (Zokugo/Incam).
- Nghe file âm thanh Incam thực tế (Tìm trên YouTube: “居酒屋 インカム 会話”, “レストラン ホール 接客”).
- Học thuộc lòng bảng Code (Pin, Ryan, Suu, Maru…).
- Liên tục: Cập nhật Trend 2026.
- Theo dõi: NHK Easy News (Kinh tế/F&B), Toyo Keizai Online (Chuỗi F&B), GuruNavi / Tabelog Lab (Báo cáo xu hướng).
- Từ khóa tìm kiếm 2026: «2026年 外食トレンド», «インバウンド 対応 接客 英語 中国語 韓国語», «飲食店 DX 最新事例», «アレルギー 表示 義務化 2024 2025 対応».
7.2. Công cụ hỗ trợ “Thần thánh” năm 2026
- Anki / AnkiDroid: Hệ thống lặp lại ngắt quãng (SRS) – Bắt buộc cho từ vựng chuyên ngành.
- DeepL / Google Lens: Dịch menu, manual, báo cáo nhanh chóng. (Nhưng không phụ thuộc khi giao tiếp trực tiếp).
- ChatGPT / Claude (Voice Mode): Roleplay giả lập khách hàng khó tính, Senpai nghiêm khắc, Manager kiểm tra. Prompt: “Hãy đóng vai một khách hàng Nhật khó tính tại Izakaya, tôi là nhân viên Hall mới. Hãy nói chuyện với tôi bằng tiếng Nhật, sửa lỗi Keigo của tôi sau mỗi câu.”
- YouTube Channel: 「飲食店の教科書」, 「接客日本語」, 「寿司職人の世界」, 「ラーメン店経営」.
- App từ điển: Mazii, Jisho.org, Takoboto, Imiwa? (Tra Kanji vẽ tay).
7.3. Mẹo “Hack” não bộ ghi nhớ Kanji chuyên ngành
- Bộ phận (Bushu) gợi ý nghĩa:
- 食 (Shoku – Ăn): 食 (Shoku), 飯, 餐, 餅, 餃, 饅, 餌, 飽, 飾, 飲, 館, 養.
- 火 (Hi – Lửa/Nấu): 焼, 煮, 蒸, 炒, 炊, 焦, 熟, 熱, 燻, 爆.
- 水 (Mizu – Nước/Lỏng): 汁, 湯, 酒, 油, 醤, 酢, 酸, 酔, 酪, 洗, 漬.
- 刀 (Katana – Dao/Cắt): 切, 刻, 薄, 厚, 前, 初, 別, 制, 券, 刻.
- Phân tích từ ghép (Jukugo):
- Chōri (調理) = Chỉnh (調) + Xử lý (理) -> Chế biến.
- Shokuzai (食材) = Ăn (食) + Nguyên liệu (材) -> Nguyên liệu ăn.
- Haizen (配膳) = Phân phối (配) + Bàn ăn/Đồ ăn (膳) -> Phục vụ món.
- Sagezen (下げ膳) = Hạ/Xuống (下) + Bàn ăn (膳) -> Gỡ bàn.
PHẦN 8: TỔNG HỢP BẢNG TỪ VỰNG “CHUYỂN SINH” (CHEAT SHEET) – IN RA MANG THEO NGƯỜI
In bản này, dán tại Pantry, Backyard, hoặc lưu trong điện thoại để tra cứu nhanh khi làm việc.
| Tiếng Việt | Kanji | Kana | Romaji | Phân loại | Mức độ quan trọng (2026) |
|---|---|---|---|---|---|
| Chào mừng | いらっしゃいませ | いらっしゃいませ | Irasshaimase | Keigo/Chào | ⭐⭐⭐⭐⭐ |
| Xin lỗi đã để đợi | お待たせしました | おまちせしました | Omatase shimashita | Keigo/Xin lỗi | ⭐⭐⭐⭐⭐ |
| Xin mời dùng | 召し上がれください | めしあがれください | Meshiagare kudasai | Keigo/Phục vụ | ⭐⭐⭐⭐⭐ |
| Đã quyết định món? | お決まりですか？ | おきまりですか？ | Okimari desu ka? | Hỏi đơn | ⭐⭐⭐⭐⭐ |
| Tôi sẽ nhận đơn | 伺いいたします | うかがいいたします | Ukagai itashimasu | Keigo/Nhận đơn | ⭐⭐⭐⭐⭐ |
| Hết món | 品切れ | しなぎれ | Shinagire | Báo bếp/Hall | ⭐⭐⭐⭐⭐ |
| Dị ứng (8+1 loại) | アレルギー (特定原材料8品目+くるみ) | アレルギー | Arerugī | An toàn tuyệt đối | ⭐⭐⭐⭐⭐ |
| Bỏ nguyên liệu | 抜き | ぬき | Nuki | Order đặc biệt | ⭐⭐⭐⭐⭐ |
| Nhiều hơn | 大目 / 多め | おおめ / おおめ | Ōme | Order đặc biệt | ⭐⭐⭐⭐ |
| Ít hơn | 少なめ | すくなめ | Sukuname | Order đặc biệt | ⭐⭐⭐⭐ |
| Tách riêng | 別 / 別皿 | べつ / べつざら | Betsu / Betsu-zara | Order đặc biệt | ⭐⭐⭐⭐ |
| Món xong (Bếp) | 出来 / デキ | でき / デキ | Deki | Incam/Bếp | ⭐⭐⭐⭐⭐ |
| Chờ xíu (Bếp) | 待ち / マチ | まち / マチ | Machi | Incam/Bếp | ⭐⭐⭐⭐ |
| Khách quen | 常連 | じょうれん | Jōren | Nội bộ/Hall | ⭐⭐⭐⭐ |
| Khách mới | 新規 | しんき | Shinki | Nội bộ/Hall | ⭐⭐⭐⭐ |
| Hủy bàn/Đơn | キャンセル | キャンセル | Kyanseru | POS/Incam | ⭐⭐⭐⭐ |
| Tính tiền | お会計 / お勘定 | おかいけい / おかんじょう | O-kaikei / O-kanjō | Thu ngân | ⭐⭐⭐⭐⭐ |
| Chia bill | 別々 / 割り勘 | べつべつ / わりかん | Betsu-betsu / Warikan | Thu ngân | ⭐⭐⭐⭐ |
| Hóa đơn đỏ | 領収書 | りょうしゅうしょ | Ryōshūsho | Thu ngân | ⭐⭐⭐ |
| Tiền lẻ | お釣り | おつり | O-tsuri | Thu ngân | ⭐⭐⭐⭐⭐ |
| Thanh toán thẻ | カード決済 / タッチ決済 | カードけっさい / タッチけっさい | Kādo kessai / Tatchi kessai | Thu ngân | ⭐⭐⭐⭐⭐ |
| QR Pay | コード決済 / QR決済 | コードけっさい / キュアールけっさい | Kōdo kessai / Kyūāru kessai | Thu ngân | ⭐⭐⭐⭐⭐ |
| Cảm ơn/Tiễn | ありがとうございました / またのご来店を | ありがとうございました / またのらいてんを | Arigatō… / Mata no raiten o | Tiễn khách | ⭐⭐⭐⭐⭐ |
| Ca sáng | 早番 | はやばん | Hayaban | Lịch làm | ⭐⭐⭐ |
| Ca tối | 遅番 | おくればん | Okureban | Lịch làm | ⭐⭐⭐ |
| Giao ca | 引き継ぎ | ひきつぎ | Hikitsugi | Lịch làm | ⭐⭐⭐⭐ |
| Sổ giao ca | 引き継ぎノート | ひきつぎノート | Hikitsugi nōto | Lịch làm | ⭐⭐⭐⭐ |
| Quản lý | 店長 / チーフ | てんちょう / チーフ | Tenchō / Chīfu | Nhân sự | ⭐⭐⭐⭐ |
| Nhân viên mới | 新人 / 研修生 | しんじん / けんしゅうせい | Shinjin / Kenshūsei | Nhân sự | ⭐⭐⭐ |
| Khiếu nại | クレーム | クレーム | Kurēmu | Xử lý sự cố | ⭐⭐⭐⭐⭐ |
| Sự cố | インシデント | インシデント | Insidento | Xử lý sự cố | ⭐⭐⭐⭐ |
| Báo cáo sự cố | インシデント報告書 | インシデントほうこくしょ | Insidento hōkokusho | Hành chính | ⭐⭐⭐ |
| Vệ sinh | 清掃 / 掃除 | せいそう / そうじ | Seisō / Sōji | Dọn dẹp | ⭐⭐⭐ |
| Khăn lau bàn | 布巾 / ふきん | ふきん | Fukin | Dụng cụ | ⭐⭐⭐⭐ |
| Rác hữu cơ | 生ゴミ / 食品残渣 | なまゴミ / しょくひんざんさ | Nama-gomi / Shokuhin zansa | Phân loại rác | ⭐⭐⭐ |
| Last Order | ラストオーダー | ラストオーダー | Rasuto ōdā | Đóng cửa | ⭐⭐⭐⭐⭐ |
| Đóng cửa | 閉店 / 閉め作業 | へいてん / しめさぎょう | Heiten / Shime sagyō | Đóng cửa | ⭐⭐⭐⭐ |
KẾT LUẬN: HÀNH TRÌNH THÀNH “PRO” NHÀ HÀNG NHẬT NĂM 2026
Học từ vựng chuyên ngành nhà hàng tiếng Nhật không phải là học vẹt một danh sách đơn từ. Đó là quá trình 내면화 (Naimentoka – Nội hóa) văn hóa Omotenashi, tư duy Kaizen và kỷ luật Manual của người Nhật.
Năm 2026, ranh giới giữa “Nhân viên phục vụ” và “Chuyên gia trải nghiệm khách hàng (CX Specialist)” đang mờ đi. Ai nắm vững:
- Keigo chuẩn xác, tự nhiên (Không cứng nhắc, không sai ngữ cảnh).
- Quy trình an toàn thực phẩm & Dị ứng (Tuân thủ pháp luật tuyệt đối).
- Thao tác thành thạo POS/Handy/DX Tools (Công nghệ hỗ trợ, không bị công nghệ chi phối).
- Tiếng lóng ngành (Zokugo) & Incam communication (Giao tiếp nhanh, “nghiệp dư” không thể hiểu).
- Xử lý khủng hoảng (Crisis Management) lạnh lùng, chuyên nghiệp.
…sẽ là người bất bại trong ngành F&B Nhật Bản, dù bạn là du học sinh, thực tập sinh SSW, hay quản lý chuỗi nhà hàng tại Việt Nam muốn chuẩn hóa “Kiểu Nhật”.
Hãy bắt đầu hôm nay. Mở Anki, tạo deck “Resort 2026 – Hall Basic”. Mỗi ngày 30 từ, 5 câu Keigo, 1 situational roleplay. Sau 3 tháng, bạn sẽ ngạc nhiên về sự tiến bộ của mình.
「継続は力なり。」(Keizoku wa chikara nari – Kiên trì chính là sức mạnh.)
Chúc bạn thành công rực rỡ trên con đường chinh phục tiếng Nhật chuyên ngành nhà hàng năm 2026! Ganbatte kudasai! (がんばってください！)